Lasciate i muffin a raffreddare un po' prima di toglierli dalle tazze. Preriscaldate quindi il forno a 190°C. Riempite con 1 cucchiaio di olio d'oliva una padella su fuoco medio. Cucinate e tagliate la cipolla e l'aglio nell'olio caldo fino a quando la cipolla diventa trasparente, per circa 5 minuti. Incorporate i pomodori secchi e toglieteli dal fuoco. Trasferite tutto in un frullatore. Aggiungete le zucchine arrostite e il pepe rosso alla miscela di pomodoro. Mescolate il composto più volte fino a tritarlo finemente. Spargete la farina, la farina di mais e la farina di grano integrale, il bicarbonato di sodio, il sale, pepe, basilico, l'origano insieme in una scodella per tutti gli usi. Rimane il terzo step per preparare i muffin salati alle zucchine senza lievito.