Ricetta: ossobuco alla milanese

25 12 2020
Serena A.

1/7 – Introduzione

Ogni regione italiana custodisce con amore, e anche un pizzico di sana gelosia, le proprie ricette tradizionali e la cucina lombarda non fa eccezioni con il suo succulento ossobuco alla milanese. Questa ricetta tipica, che sembra risalire addirittura all’epoca medievale, ha come protagonista un particolare taglio di carne che la cottura lenta rende ancora più saporito e succoso. Altra caratteristica fondamentale di questa ricetta è la gremolada, ovvero un profumato trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone. L’ossobuco alla milanese è un secondo piatto ricco di sapore che può essere servito accompagnato da un contorno di piselli, da una generosa porzione di polenta o da un classico risotto alla milanese. Vediamo allora insieme passo dopo passo come preparare l’ossobuco alla milanese.

2/7 Occorrente

Ingredienti per 4 persone:
4 ossibuchi da circa 200 g l’uno
1 cipolla d’orata
1 bicchiere di vino bianco (sostituibile con il rosso)
40 g di burro
500 g di brodo di carne
50 g di farina
50 g di olio evo
sale e pepe q.b.
Ingredienti per la gremolada:
2 spicchi di aglio
la scorza grattugiata di un limone
1 mazzetto di prezzemolo

3/7 – Prepariamo il fondo di cottura

Iniziamo la preparazione della nostra ricetta realizzando un classico brodo di carne. Questo brodo ci occorrerà per cuocere successivamente gli ossibuchi. Mentre il brodo cuoce, andiamo a sbucciare e tagliare le cipolle. Possiamo anche tagliarle grossolanamente. In una padella, possibilmente antiaderente, andiamo a scaldare l’olio e una volta caldo aggiungiamo le cipolle. Lasciamole andare per circa cinque minuti a fiamma vivace, poi sfumiamo con del vino bianco e lasciamo proseguire la cottura per altri dieci minuti. In alternativa possiamo utilizzare anche il vino rosso. Quando le cipolle avranno raggiunto un colore brunito, togliamole dalla padella e teniamole da parte.

4/7 – Lavoriamo gli ossibuchi

Ora che il fondo di cottura è pronto possiamo passare a occuparci dei protagonisti di questa ricetta, ovvero gli ossibuchi. Per evitare che la carne si arricci durante la cottura, è fondamentale praticare dei tagli con delle forbici sul dorso della carne. In una terrina andiamo ora a versare la farina, che condiremo con del sale e del pepe. Mescoliamo il tutto per amalgamare i sapori e i profumi delle spezie con la farina e iniziamo a infarinare gli ossibuchi da tutte e due le parti. Per rimuovere la farina in eccesso, sbattiamo con delicatezza la carne. Riprendiamo ora la stessa padella dove abbiamo fatto rosolare le cipolle e andiamo a versarci l’olio. Aggiungiamo anche il burro e lasciamolo sciogliere completamente. A questo punto possiamo portare in padella anche gli ossibuchi. Lasciamoli rosolare per qualche minuto, poi giriamoli delicatamente. Quando la carne avrà preso colore da entrambi i lati, sfumiamo con del vino e lasciamolo evaporare. Ora possiamo aggiungere il brodo, quasi fino a coprire completamente la carne, aggiungiamo anche le cipolle, copriamo con un coperchio e proseguiamo la cottura a fiamma dolce per circa mezz’ora.

5/7 – Realizziamo la gremolada e serviamo

Mentre gli ossibuchi cuociono lentamente, andiamo a preparare la tipica salsa di accompagnamento, ovvero la gremolada. Iniziamo il procedimento andando a sbucciare l’aglio. Eliminiamo l’anima per renderli più digeribili. Proseguiamo sbollentando l’aglio in acqua bollente per circa due minuti. Questo passaggio consente di rendere il gusto dell’aglio meno forte, ma è possibile anche saltare questo passo. Trascorsa la prima mezz’ora di cottura, solleviamo il coperchio e giriamo con delicatezza gli ossibuchi. Torniamo quindi a coprire e proseguiamo la cottura per altri venti minuti. Nel frattempo torniamo alla gremolada, lavando quindi il prezzemolo e tagliandolo finemente. Uniamolo all’aglio. Al termine della cottura, andiamo ad aggiungere direttamente in padella con gli ossibuchi il nostro trito aromatico e terminiamo la ricetta aggiungendo la scorza di un limone grattugiata. Gli ossibuchi alla milanese sono pronti per essere portati in tavola!

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7/7 Consigli

Ricordate che il peso degli ossibuchi è molto importante. Meno sarà il peso della carne infatti e minore sarà il tempo di cottura.
Per seguire alla lettera la ricetta tradizionale, servite gli ossibuchi con un risotto allo zafferano.