Ricetta: panettone salato

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Il panettone salato è una specialità gastronomica tipica dei buffet delle feste. Il nome indica la classica forma a cupola, molto simile a quella del panettone natalizio. Tuttavia, la struttura della mollica interna e il sapore sono molto diversi. Rispetto al panettone milanese, infatti, quello salato ha una ricetta più semplice da realizzare. Richiede meno ingredienti e un minor tempo di preparazione.
Questa brioche salata si presta per qualsiasi tipo di farcitura, ma è ottima da gustare così. Si può preparare sia con il lievito di birra che con la pasta madre. Nel secondo caso si otterrà un prodotto di migliore qualità, con una mollica più alveolata e soffice. Avvolto in un sacchetto di plastica per alimenti, si conserverà molto a lungo. Il segreto della sua riuscita sta nel rispettare i tempi di lievitazione e nella corretta lavorazione dell'impasto.

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Occorrente

  • 350 g di farina manitoba
  • 150 ml di latte
  • 50 grammi di olio extravergine d'oliva
  • Mezza bustina di lievito di birra disidratato oppure mezzo cubetto intero
  • Un stampo per panettone di carta oppure d'alluminio
  • Un uovo intero
  • Un cucchiaio di zucchero
  • Un cucchiaino di sale fino
  • Un'impastatrice a movimento planetario
  • Un tuorlo e un dito di latte per spennellare
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Scegliere gli ingredienti giusti

Per la ricetta del panettone salato occorre una farina ricca di glutine, come la manitoba. Il lievito di birra può essere sia fresco che disidratato. Per quest'ultimo non è necessario attivare la fermentazione in acqua tiepida. È preferibile adoperare un'impastatrice planetaria, piuttosto che le mani. Il movimento energico e costante del gancio dell'apparecchio garantisce l'incordatura della massa. Una pasta sufficientemente incordata sviluppa la maglia glutinica, con conseguente formazione di una mollica ben strutturata.

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Preparare l'impasto

Nella ciotola del robot versare la farina, il lievito e lo zucchero, quindi azionare il gancio a spirale o a foglia a bassa velocità. Introdurre poco per volta il latte appena tiepido e impastare. Aggiungere l'uovo intero e proseguire. Aumentare la velocità fino a quando la massa non comincia a staccarsi dalle pareti. Versare a filo l'olio e per ultimo il sale. Continuare a lavorare la pasta. Nel momento in cui si avvolge completamente intorno al gancio è pronta. Spegnere la planetaria e coprire il recipiente con pellicola per alimenti. Lasciare lievitare tutta la notte in frigorifero. Dovendo eseguire quest'operazione manualmente, calcolare almeno venti minuti di manipolazione.

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Inserire la pasta in uno stampo e infornare

Il mattino successivo estrarre l'impasto del panettone salato. Rovesciarlo sulla spianatoia e piegarlo ripetutamente in tre, come per la pasta sfoglia. Far ruotare la massa su stessa, dandole una forma tondeggiante. Mettere la palla di panettone in uno stampo imburrato. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare in luogo caldo, finché non raddoppi di volume. Trascorse alcune ore, il panettone salato è pronto per la cottura. Spennellare la superficie con una miscela di tuorlo e latte. Introdurre il panettone salato nel forno statico preriscaldato a 180/200 gradi. Cuocere per circa 35 minuti. Al termine della cottura, spegnere il forno ed estrarre il panettone. Infilzarlo con due spiedini messi a croce. Rovesciarlo appoggiando gli spiedini sui bordi di una pentola larga e profonda. Attendere che il panettone salato si raffreddi, prima di estrarlo dallo stampo. Tagliarlo a fette e farcirlo a piacere.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Durante la prima lavorazione, evitare che il sale entri a contatto con il lievito di birra, per non compromettere il processo di lievitazione
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