Ricetta: panna cotta al parmigiano

Si pensa sempre che la panna cotta sia esclusivamente un dolce, ma in realtà può trattarsi anche di un piatto salato che si può abbinare come contorno ad un secondo. In questa ricetta è possibile vedere infatti la realizzazione della panna cotta al parmigiano: l'aspetto importante è che comunque venga utilizzata la colla di pesce che le conferisce la giusta consistenza e morbidezza.

• INGREDIENTI: Parmigiano Reggiano grattugiato gr 150, panna fresca liquida gr 450, colla di pesce 3 fogli, sale, pepe, noce moscata a piacere. Eventualmente, per accompagnamento: 2 pere, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di aceto balsamico. ATTREZZATURA: 6 stampini da panna cotta, pellicola trasparente da cucina.

Mettere nell'acqua fredda i fogli di colla di pesce, fino a che si siano completamente ammorbiditi. Far prendere bollore, lentamente, alla panna liquida all'interno di un tegamino dal fondo spesso. Aggiungere, mescolando, il Parmigiano Reggiano. Non serve che sia grattugiato finemente, in quanto con il calore del liquido si scioglierà comunque. Salare leggermente e pepare a piacere. Grattugiare nel composto un po' di noce moscata, che esalta il gusto del Parmigiano.

Mescolare fino a far intiepidire un poco, ma non raffreddare completamente, ed aggiungere la colla di pesce scolata dall'acqua e strizzata. Continuare a mescolare fino a completo scioglimento della colla. L'ideale è dividere direttamente la panna cotta in delle piccole porzioni da servire direttamente, quindi rivestire 6 stampini da bavarese con pellicola trasparente. Questo renderà l'operazione di estrazione dello sformato. Versare il composto negli stampini e porre a rassodare in frigorifero per almeno 4 ore. In alternativa si può versare il composto in un unico stampo, ma le monoporzioni avranno sicuramente un effetto coreografico di gran lunga migliore.

Trascorso il tempo indicato sarà possibile estrarre dagli stampini la panna cotta, servendosi della pellicola trasparente per farla scivolare meglio, e porla su di un piattino. Si consiglia di guarnire la panna cotta con un filo di aceto balsamico oppure con una composta di pere e balsamico, che notariamente bene si addicono al gusto del formaggio. La si può preparare facilmente facendo cuocere due pere tagliate a pezzetti in un tegamino con un cucchiaio di zucchero ed una noce di burro. Quando le pere iniziano a disfarsi, aggiungere un cucchiaio abbondante di aceto balsamico e spegnere il fuoco. Lasciare raffreddare quasi completamente ed usare il composto per accompagnare la panna cotta di Parmigiano. Ottimo il contrasto tra il freddo dello sformato ed il tiepido della salsa. In questo modo si ha la possibilità di presentare un contorno o anche un secondo piatto davvero unico in grado di stupire i propri commensali.

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