In una terrina capiente fate scolare la mozzarella dal latte in eccesso per qualche minuto e tagliatela a dadini abbastanza piccoli. Sopra ogni cerchio di pasta versate un po' di polpa di pomodoro, qualche cubetto di mozzarella, un pizzico di sale, una manciata di pepe e qualche fogliolina di basilico. In alternativa potete aggiungere al ripieno olive denocciolate, origano o prosciutto. Bagnate i bordi del cerchio e chiudete bene esercitando una leggera pressione, per fare in modo che non si aprano durante la cottura. A questo punto in una pentola con fondo spesso, alta e stretta, versate l'olio per frittura in una quantità sufficiente a coprire del tutto ogni panzerotto durante la cottura. Se volete ottenere dei panzerotti croccanti e leggeri, curate molto questa fase; l'olio dovrà risultare alla temperatura adeguata cosicché i panzerotti possano risultare croccanti ed asciutti. Se siete dotati di friggitrice, impostate la temperatura media e cuocete i panzerotti per una decina di minuti. Scolate i panzerotti sopra un foglio di carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso, ed infine serviteli in un piatto di portata decorato con qualche fogliolina di prezzemolo. I panzerotti con le uova alla barese sono ottimi serviti molto caldi, accompagnati da un buon vino bianco corposo a temperatura ambiente. Se volete completare il piatto potete abbinare una fresca insalata condita con olio di oliva e aceto balsamico. Buon appetito, cari lettori!