Iniziamo a preparare il ragù bianco. Se usate i funghi freschi, per prima cosa puliteli, eliminando il terriccio che si trova nel gambo e la pellicina che ricopre la cappella; sciacquateli sotto l'acqua corrente e affettateli su un tagliere. Prendete un ampio tegame e al suo interno versate dell'olio extra vergine di oliva, una cipolla tagliata a fette sottili, la carota ridotta a dadini e il sedano. Accendete il fuoco a fiamma moderata e fate soffriggere il tutto; quando la cipolla avrà assunto un colore biondo, versate la carne macinata e fatela ben colorare. A questo punto sfumate con del vino bianco e prima che evapori completamente, aggiungete i funghi. Salate, pepate e lasciate cuocere il tutto per circa 15 minuti, aggiungendo dell'acqua se è necessaria. Se decidete di usare dei funghi secchi, ricordatevi di mettere in ammollo, in acqua tiepida, qualche ora prima.