Ricetta: paté di fagiano

Tramite: O2O 16/08/2017
Difficoltà: difficile
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Introduzione

Ricetta: paté di fagiano

Il tema che verrà trattato nei passi che comporranno la nostra guida, sarà la preparazione di una ricetta che, personalmente, ritengo possa essere interessante. Mi sto riferendo, come avrete compreso tramite la lettura del titolo che accompagna la guida stessa, al paté di fagiano. Possiamo immediatamente incominciare con una serie di argomentazoni introduttive su questa ottimi ricetta, partendo dalla definizione di paté.
Si definisce paté (in francese pâté) un composto spalmabile, preparato in genere con carne macinata o fegato cui vengono aggiunti grassi ed erbe aromatiche. Spesso è prevista l'aggiunta di verdure o spezie. La versione italiana del paté francese sono le terrine o i pasticci di carne. Il paté è un alimento molto nutritivo. È molto ricco in ferro ma essendo anche molto grasso, il suo utilizzo viene consigliato con moderazione. Ovviamente, però, assaporare un buon paté di fagiano non implica necessariamente di rinunciare ad una alimentazione sana. Infatti la carne di fagiano, così come quella di tacchino, possiede un basso contenuto di colesterolo, il che la rende adatta ad ogni tipo di dieta.

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Occorrente

  • 500 gr. di petto di fagiano
  • 1 cipolla
  • 200 gr. di rigaglie di pollo
  • 2 bacche di ginepro
  • Burro
  • 3oo ml. di Marsala secco
  • 250 ml di brodo di carne
  • A piacere aglio e erbe aromatiche
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Il taglio del petto di fagiano

Partirei dalla ricetta che offrirà un perfetto pate di fagiano che, chiaramente, dovrà partire dall'elemento essenziale, che sarà il fagiano stesso. Dovrete incominciare sbucciando una cipolla, per poi lavarla e affettarla con precisione, in maniera molto fine. Dopodiché, potrete dedicarvi alla pulizia delle rigaglie di pollo, ponendole sotto l'acqua corrente, a una temperatura bassa. Eccovi, ora, al lavaggio del petto di fagiano, che andrà poi asciugato utilizzando della semplice carta da cucina. Proseguite tagliando il petto di fagiano a pezzetti piuttosto piccoli. In un tegame fate appassire la cipolla con 25 grammi di burro a fuoco molto basso per una decina di minuti. Fate molta attenzione, in questa fase, ad evitare di colorare la cipolla, che altrimenti acquisterebbe un sapore amaro e troppo deciso. Inoltre il paté risulterebbe poco digeribile. Unite quindi i pezzi di petto di fagiano e le bacche di ginepro leggermente pestate con un batticarne. Fate dorare da ogni parte poi aggiungete subito le rigaglie di pollo. Lasciate rosolare brevemente quindi regolate di sale e di pepe. Versate nella padella il Marsala, e facendolo evaporare a fuoco piuttosto vivace, poi proseguite la cottura per 20/30 minuti abbassando la fiamma ed irrorando di tanto in tanto con un mestolino di brodo caldo. Se volete dare al vostro paté di fagiano un sapore più deciso, potete aggiungere in cottura anche aglio o le erbe aromatiche che più vi piacciono: salvia, rosmarino, ecc.

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La preparazione del composto

Una volta che sarete arrivati fino a questo punto, potrete rimuovere il recipiente dal fuoco, in modo tale che il composto vada via via a raffreddarsi. Quando la carne avrà una temperatura fredda, dovrete proseguire aggiungendo settanta grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente alla carne, per poi passare il tutto in un mixer. Il burro vi darà la cremosità giusta al composto, riuscendo a renderlo un po' più solido dopo il suo raffreddamento.
Frullate nel mixer il paté fino a quando risulterà una crema piuttosto liscia e poco granulosa. Preparate nel frattempo la gelatina seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, a seconda che si tratti di un preparato in polvere, in tavoletta o in fogli. Potreste preparare una gelatina di carne anche in casa, utilizzando carni bianche con le loro ossa e cartilagini, ma occorrerebbero molte ore di cottura. Quando la gelatina è pronta versatene una piccola parte sul fondo di uno stampo rettangolare inumidito e lasciatela in frigo a rapprendere per 30 minuti. La ricetta del paté di fagiano richiede la presenza della gelatina per motivi puramente estetici. Potete anche non utilizzarla: verrà benissimo ugualmente.

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La conclusione della preparazione

Una volta che sarete giunti fino a questo punto della procedura di preparazione di questa ricetta, sarà arrivato il momento di terminate il tutto. Quando il tempo necessario al rassodamento della gelatina sarà terminato, proseguite versando il composto di carne passato al mixer dentro lo stampo, stando ben attenti a lasciare intorno un bordo di un centimetro.
Versate quindi tutta la gelatina rimasta e rimettete lo stampo in frigorifero per circa 12 ore, affinché il paté di fagiano solidifichi. Se non avete tempo di preparare la gelatina, o non la amate particolarmente, potete versare il paté direttamente nello stampo senza lo strato di gelatina. Successivamente, prima di riporre il composto in frigorifero, ricoprite la preparazione con abbondante burro fuso che nel frigo solidificherà. Questo trucco garantisce che la parte superiore del vostro paté di fagiano non cambi colore a contatto con l'aria, ossidandosi, e che si conservi perfettamente per giorni. Al momento di servire estraete lo stampo dal frigorifero e togliete con un cucchiaio l'eventuale strato di burro ormai solido: si staccherà perfettamente. Capovolgete quindi il vostro paté di fagiano su un piatto da portata. Tagliatelo poi con un coltello molto ben affilato, per non rovinarlo, e servitelo nei piatti. Questa preparazione è ottima spalmata su fette di pane casereccio tostate, servita con polenta abbrustolita calda o per farcire sandwiches o tramezzini.
In conclusione, vi consiglio la lettura di altre fonti sulla preparazione di questa stessa ricetta, in modo tale da poter unire altre informazioni a quelle che abbiamo inserito lungo i tre passi della nostra guida. Proprio con quest'intenzione, vi allego un link che vi sarà utile:.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • servire il paté freddo ma non gelato per poterne apprezzare al meglio il sapore
  • Se intendete utilizzare il paté per farcire panini o tramezzini, toglietelo dal frigorifero almeno un'ora prima e mescolatelo per qualche minuto prima di spalmarlo.
Alcuni link che potrebbero esserti utili:

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