Ricetta: pesto ligure fatto in casa

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Difficoltà: media
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Introduzione

Il pesto alla ligure trova la sua prima apparizione in uno dei testi di Virgilio, una raccolta intitolata "Appendix Vergiliana", in cui il poeta parla del "moretum", un impasto che, nonostante la densità, poteva essere spalmato su varie pietanze e che derivava dalla lavorazione al mortaio di formaggio, sale, olio, aceto, erbe e noci. Nell'epoca medioevale il pesto ligure cambia nome, perdendo le sue origini ("moretum" dal mortaio con cui si effettuava la lavorazione) e divenendo la cosiddetta "agliata". L'impasto perde i suoi contorni di solidità, trasformandosi in una salsa più morbida e meno densa a base di aglio (da cui prende il nome), aceto e noci. Trova il suo maggior uso a bordo delle grandi flotte e dei pescherecci che salparono durante la Repubblica Marinara, soprattutto grazie alla facilità di preparazione e alla durevolezza degli ingredienti base. Dal 1800 in poi figura la ricetta che oggi tutti noi conosciamo, in cui si assiste all'introduzione dei pinoli, iniziando così la trascrizione nei ricettari dell'epoca di questo preparato sotto il nuovo nome di "pesto alla ligure". Andiamo adesso a scoprire qual è la ricetta di questo pesto fatto in casa.

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Occorrente

  • 80 g di basilico
  • 70 g di parmigiano
  • 40 g di pecorino
  • 45 g di pinoli
  • 3 spicchi di aglio
  • sale
  • olio extravergine di oliva
  • mortaio
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Innanzitutto bisognerà prendere il basilico e lavarlo con cura. Le varie foglie andranno stese su un telo da cucina affinché si asciughino. In questa fase sarà cruciale scartare ogni foglia che non si presenti integra per aspetto e tipica per profumo, infatti il risultato migliore si otterrà laddove si preservino i caratteri essenziali del basilico: sono questi a garantire al pesto ligure il suo inconfondibile sapore. Per passare alla fase successiva sarà necessario organizzare il piano da cucina con i restanti ingredienti.

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Il mortaio sarà lo strumento essenziale in questa seconda fase; bisognerà versare il sale (q. B.) insieme agli spicchi d'aglio, avendo cura di tagliarli preliminarmente in modo da agevolare l'impasto al mortaio. Una volta che abbiamo ottenuto un composto più omogeneo, versiamo le foglie di basilico, cercando di non eccedere col sale che andrà riversato, poiché, nonostante sia lo strumento tipicamente usato per donare presentabilità al piatto (garantisce il mantenimento del tipico colore verde brillante del pesto), un eccessivo dosaggio rovinerà il sapore finale, rendendo vano il vostro lavoro.

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Bisognerà pestare gli ingredienti mediante una rotazione in senso orario del pestello, in modo da coadiuvare i vari ingredienti in un unico impasto. Nel frattempo aggiungete i pinoli, senza fermarvi, finché la densità gradualmente continua a perdersi fino ad ottenere una crema. I formaggi vanno aggiunti in successione ai pinoli, insieme ad un leggero filo di olio di oliva. Fermatevi solamente quando sarete soddisfatti dell'uniformità raggiunta dal composto. Et voilà! Il pesto alla ligure è pronto per essere consumato.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Gli ingredienti sono pensati per 4 persone

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