Iniziate preparando il sugo; mettete in una ciotola molto grande, la carne di cinghiale, facendola marinare con una cipolla, delle carote e il sedano tagliato a pezzi, il tutto accompagnato con del vino rosso; conservare per tutta la notte in un luogo fresco e asciutto, o meglio ancora in frigorifero. Passato il tempo di marinatura, fate scolare la carne e mettetela su una padella, eliminando prontamente l'acqua che esce. Nel momento in cui la carne non esterna più acqua, abbassate la fiamma e aggiungete dell'olio extra vergine d'oliva e il tritato degli odori. Sfumate con il vino usato per la marinatura e cuocete per circa 30 minuti.