Adesso ci dedichiamo alla farcitura mettendo prima uno strato di speck, poi del radicchio, della scamorza ed infine dell'altro speck. A questo punto arrotoliamo bene il polpettone, prestando attenzione ai bordi e chiudendoli perfettamente per evitare che fuoriesca il ripieno. Adesso prendiamo una pirofila, lo ricopriamo con della carta da forno e lo inforniamo a 180 per circa 40 minuti, dopodichè eliminiamo la carta per far rosolare la superficie. Appena cotto, serviamo il polpettone al radicchio ancora caldo, ed accompagnato da un contorno di insalata verde o mista di stagione oppure da patate al forno condite con olio ed origano. Se vi dovesse avanzare qualche fetta di polpettone, potete tranquillamente congelarla e consumarla in un secondo momento.