Ricetta: purè di fave secche e cicoria

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Il purè di fave secche e cicoria, conosciuto anche come Macco Pugliese, è una ricetta "povera" che viene dalla secolare tradizione delle campagne pugliese. È un piatto relativamente semplice da preparare e che richiede ingredienti facili da reperire ed economici. È anche piuttosto veloce da preparare, bastano infatti una trentina di minuti e il piatto è pronto per essere cotto. Considerando la fase di preparazione, attesa e riposo, e cottura, il piatto dovrebbe essere pronto per essere servito in tavola in un paio d'ore.

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Occorrente

  • Cicoria
  • Fave secche
  • Patate
  • Sale e pepe
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Si inizia provvedendo a lavare molto bene in acqua corrente le fave, ripulendole bene, magari con l'ausilio di uno scolino o di un filtro da cucina se fosse necessario, per rimuovere tutti i residui e le impurità eventualmente presenti. Una volta pronte, le fave andranno unite alle patate, diligentemente tagliate a cubetti e sbucciate, dopo essere state lavate e ripulite ovviamente, nell'acqua a temperatura fresca. A questo punto sarà necessario mettere il tutto su fuoco lento fino al punto di bollitura, procedendo poi ad aggiungere al composto (che dovrebbe essere soffice) ancora un po' d'acqua, lasciando cuocere il tutto finché il composto non ottiene l'amalgama desiderata.

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Mentre si attende la cottura dell'amalgama di patate e fave secche, si può procedere e aggiungere il sale, a piacimento, lasciando poi cuocere il tutto senza mescolare l'impasto che si forma pian piano, ma controllandone solo la densità di tanto in tanto. A cottura ultimata, sarà necessario mischiare ancora il composto fino a renderlo molto denso e semi solido, come una purea appunto, aggiungendo eventualmente olio d'oliva al fine di gestire al meglio la solidità del preparato.

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A questo punto, con l'altro composto tenuto al caldo, occorre pulire e lavare molto bene la cicoria e cuocerla a fuoco lento in acqua corrente con l'aggiunta di sale. Una volta bollita, sarà necessario scolare di nuovo la cicoria e lasciarla riposare un po' al caldo; nel frattempo la si può poi condire con olio, pepe, sale e spezie a piacimento, senza esagerare, in base al proprio gusto. A questo punto, è fondamentale lasciare a riposo i due composti per un po', avendo però cura di controllarne la temperatura perché non diventino freddi. All'occorrenza, potrebbe essere necessario accendere di nuovo il fuoco, tenendolo molto basso, per far riprendere un po' di calore. A quel punto si potrà procedere mettendo i composti insieme in un piatto oppure anche mescolandoli insieme, pronti per essere consumati subito.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Controllare la densità della purea
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