Ricetta: risotto agli asparagi e funghi

Il risotto è uno uno dei piatti tipici della cucina italiana diffuso ampiamente dal Nord al Sud, in numerosissime varianti. Una di queste, è il risotto agli asparagi e funghi, combinazione vincente di sapori decisi e aromi intensi. Con questa ricetta, che serve due persone, vedremo come preparare alla perfezione questa cremosa bontà! Se possibile, per un risultato più gustoso, cerchiamo di preferire sempre gli asparagi di stagione.

• Una pentola capiente, un pentolino, un mestolo, un cucchiaio di legno, ed una casseruola abbastanza ampia per tostare e rigirare comodamente il riso;
• 200gr di asparagi preferibilmente di stagione;
• una manciata di funghi porcini secchi di buona qualità o circa 100gr di funghi freschi;
• 160gr di riso carnaroli;
• 30gr di parmigiano grattugiato;
• 20gr di burro;
• qualche fettina di cipolla;
• un bicchierino di vino bianco secco;
• olio extravergine d’oliva;
• sale e pepe;
• acqua o brodo q.b. (a scelta se di carne o vegetale)

Una volta pesati gli ingredienti del nostro risotto, procediamo alla preparazione degli stessi.
I funghi, se optiamo per quelli secchi andranno subito messi a mollo in acqua fredda. Se optiamo per i funghi freschi invece, puliamoli e tagliamoli grossolanamente. Laviamo dunque gli asparagi e cuociamoli nel pentolino per qualche minuto, in acqua salata. Preleviamo gli asparagi cotti, tagliamo le punte e mettiamole da parte per dopo, serviranno come decorazione per il risotto. Del fusto dell’asparago, scartiamo dunque un terzo dal lato della base: la radice è troppo dura e legnosa, abbiamo bisogno principalmente del cuore e la porzione prossima alle punte.

Affettiamo dunque i fusti degli asparagi, tagliandoli a rondelle di circa un centimetro di spessore o poco meno. Tagliandoli così sottili consentiremo una buona cottura uniforme e sprigioneranno al meglio il loro aroma nel nostro risotto. Mettiamo sul fuoco la pentola del brodo. Possiamo farlo in casa o optare per quello di dado, sia vegetale che di carne. Se lo si preferisce, si può utilizzare anche solo acqua senza niente dentro. La scelta del liquido può cambiare l'aroma del risotto, intensificandolo o meno. Qualsiasi sia la nostra scelta, portiamo il liquido a bollore e teniamo costantemente la fiamma accesa al minimo sotto la pentola durante tutta l’esecuzione della nostra ricetta.

Iniziamo a preparare il vero e proprio risotto appena il brodo o l’acqua sono a bollore.
In una casseruola abbastanza larga, versiamo un filo d’olio d’oliva e facciamo appassire leggermente la cipolla sminuzzata. Aggiungiamo il riso e procediamo con la tostatura, rigirando frequentemente per circa 2 o 3 minuti a fuoco moderato. Sfumiamo quindi con il bicchierino di vino bianco. Ora possiamo aggiungere due o tre mestoli di acqua o brodo al riso. Se il livello dell’acqua o brodo nel risotto dovesse calare troppo, abbassiamo la fiamma o aggiungiamone una mestolata. Non dobbiamo annegare il riso e abbandonarlo a sé stesso, ma nemmeno farlo seccare o attaccare alla casseruola! Seguiamo sempre la cottura e rigiriamo di tanto in tanto col cucchiaio.

A metà cottura, ossia dopo circa 8 minuti dall'aggiunta dell’acqua o del brodo al risotto, aggiungiamo le fettine di asparagi (ma non ancora le punte che avevamo messo da parte). Tagliamo a pezzetti grossolani i funghi secchi che avevamo messo a mollo, o eventualmente quelli freschi che avevamo tagliato, ed inseriamo anche loro nel risotto. Rigiriamo ed aggiustiamo di sale solo se stiamo adoperando l’acqua: due pizzichi generosi basteranno. Cerchiamo di non esagerare col sale. Aggiungerlo dopo è facile ma toglierlo è impossibile. Col brodo ad esempio, non è necessario metterlo in quanto già salato di suo. Dopo 4 minuti, aggiungiamo quindi le estremità degli asparagi che avevamo messo da parte. Sono tenere e non hanno bisogno di una cottura lunga come quella dei fusti. Cuociamo per altri 4 minuti circa, assicurandoci sempre che il risotto rimanga cremoso e non si secchi mai. Il tempo totale di cottura del risotto è di circa 15 o 16 minuti.

Procediamo dunque con la mantecatura per perfezionare la ricetta. Leviamo il riso dal fuoco e mettiamoci dentro il parmigiano, quindi mescoliamo energicamente col cucchiaio per circa trenta secondi. Ripetiamo dunque la stessa cosa col burro e mescoliamo con decisione, fino a scioglierlo completamente. A questo punto possiamo assaggiare ed aggiustare a piacere di sale e pepe.
Il nostro risotto agli asparagi e funghi è pronto dunque per essere impiattato, buon appetito!

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• Risotto agli asparagi e funghi
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