Risotto porri e patate

1/9 – Introduzione

Il risotto è un piatto molto prelibato della cucina italiana. Dal nord al sud, impiegando diverse varietà di riso che proprio nelle risaie del nostro paese (il più grande produttore d’Europa) si sono evolute e specializzate in coltivazioni differenziate al fine di concedere agli chef, alle massaie, ai ristoratori, il riso giusto per la ricetta lui dedicata.Con funghi, pesce, fragole, limone, asparagi, carciofi, insalate di riso fredde, pilaf o ispirazioni orientali, il risotto è stabilmente parte della tradizione gastronomica nel Belpaese. Tra l’altro, e ciò non guasta, la preparazione di un buon risotto solitamente non prevede mai gradi di difficoltà elevati, una serie di ricette nazionali o regionali pronte a divenire tentazione sulla tavola in pochi minuti.La tradizione del mangiare il riso deriva ovviamente dai paesi orientali. Ciò non significa che in Italia il risotto non possa essere considerato una pietanza autoctona. Basti pensare alle rinomate risaie del Vercellese dove vengono prodotte centinaia di tonnellate di riso ogni anno, prevalentemente destinate al mercato interno. In questa guida parleremo della ricetta del risotto con porri e patate. Un risotto dal gusto delicato, ricco di proprietà nutritive non solo dovute al riso, ma anche ai porri e alle patate che contengono sali minerali e vitamine in abbondanza.

2/9 Occorrente

• Riso carnaroli
• Patate
• Porri
• Brodo vegetale o di carne
• Parmigiano reggiano
• Vino bianco
• Sale e pepe
• Burro

3/9 – Il porro

Lavate accuratamente il porro e tagliatelo a rondelle molto sottili. Del porro terrete solamente la parte bianca, la più tenera e profumata, delicata ma con carattere.Sbucciate le patate, passatele sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra, asciugatele e tagliatele a cubetti. A questo punto scaldate, in una casseruola abbastanza ampia, due cucchiai di olio d’oliva extravergine e aggiungete i vostri ingredienti già tagliati, ma non le patate, che bollirete per circa dieci minuti visto il tempo di cottura diverso rispetto al porro.Dopo avere bollito le patate potrete aggiungerle al porro soffritto concedendo assieme un paio di minuti mescolando continuamente a fuoco medio.Lasciate insaporire, spegnendo la fiamma, per ulteriori cinque minuti per concedere agli ingredienti il tempo di amalgama.

4/9 – La preparazione

Ora riaccendete il fuoco per preparare effettivamente il risotto: mescolate sempre la base di patate e porro pronti ad aggiungere il riso.Abbassate il fuoco a fiamma bassa e aggiungete il riso, mescolatelo bene e lasciatelo tostare per qualche minuto, in modo che i chicchi rimangano ben separati durante la cottura. Per chi volesse dare più gusto al risotto, è possibile sfumare il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco non dolce, che non guasta mai.

5/9 – La mantecatura

A fine tostatura coprite gli ingredienti della padella con del brodo vegetale. Aggiungete dell’altro brodo quando il vostro risotto avrà assorbito quasi completamente il liquido, continuando così per tutto il tempo di cottura e mescolando, con un cucchiaio di legno, molto frequentemente.Quale brodo impiegare?Ovviamente un brodo di carattere (preparato con una doppia presenza di carne, tra manzo e gallina, addolcite da carote, sedano e cipolla) sarebbe l’ideale, ma in commercio, per una preparazione sbrigativa del risotto, potrete trovare estratti di carne tutto sommato all’altezza di un piatto che nella mantecatura finale troverà la sua prerogativa.

6/9 – Il parmigiano

Quando la cottura sarà ultimata spegnete il fuoco e mantecate il piatto con una noce di burro. Spolverate con un’abbondante manciata di parmigiano grattugiato e girate energicamente per farlo sciogliere bene. La vostra pietanza è ultimata; servite il risotto a tavola ancora ben caldo e decorato con qualche fogliolina di timo. Accompagnate il vostro piatto con un ottimo calice di vino bianco fresco. Abbinamenti ideali sono il Pinot bianco ed il Monferrato bianco, vini tipici delle valli piemontesi.

7/9 – Le alternative

In alternativa per preparare il risotto con porri e patate, prendete le patate lavatele, sbucciatele e tagliatele a tocchetti. Pulite i porri e divideteli a metà. In una pentola alta con fondo in acciaio fate cuocere sia i porri che le patate, con abbondante acqua salata. Prendete una padella, fate sciogliere una noce di burro e unite la cipolla tagliata finemente. Fate soffriggere il tutto. Scolate le verdure e fatele insaporire nel condimento. Cuocete il riso e lasciatelo al dente. Versate il riso nel condimento e saltatelo in padella. Unite il sale caso mai risultasse insipido. Aggiungete il parmigiano e il sedano tagliato finemente. Impiattate. Volendo per aggiungere un po’ di sapore in più potete unire anche il dado in polvere, naturalmente a fine cottura.

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9/9 Consigli

• Il riso Carnaroli, rispetto ad altre varietà, si presta molto bene alla preparazione di risotti per la sua capacità di rilasciare una dose di amido in cottura sufficiente senza rischiare di trasformare il risotto in un ammasso colloso.