SCELTA E MARINATURA DEL PESCE.
Per la buona riuscita della ricetta, i tranci di salmone devono essere freschi e di qualità. Controllate con accortezza la consistenza delle carni. Devono risultare compatte e ben aderenti alla lisca centrale. Il colore deve essere brillante ed uniforme su tutta la fetta. Le squame, se presenti, devono avere un aspetto brillante. Sciacquate i tranci di salmone con acqua corrente e tamponateli con carta assorbente. Eliminate con cura la pelle e tagliateli a bocconcini. Per ottenere un buon salmone marinato, versate il cacao in una capiente terrina. Tuffatevi i tranci e rigirateli, per permettere la perfetta aderenza del cacao. Condite con sale e pepe e lasciate riposare in frigorifero per circa 20 minuti. In questo modo, permetterete agli ingredienti di insaporirsi bene tra loro.