Ricetta: scaloppine ai funghi e panna al forno

Le carni per fettine sono quei tagli di manzo, vitello, maiale, pollo e tacchino particolarmente adatti, appunto, ad ottenere scaloppine, cotolette e involtini, tutte preparazioni che, oggi come non mai, regnano sovrane sulla tavola familiare, data la rapidità e la facilità con le quali si cucinano. Il loro costo, per la verità, è elevato, perché questi piatti richiedono quasi esclusivamente tagli di prima qualità. Per la perfetta riuscita di preparazioni a base di fettine, è necessario scegliere la parte adatta, ben tagliata nel giusto senso della fibra perché, in caso contrario, la carne risulterebbe fibrosa e dura. In questa guida vi parleremo di una ricetta molto versatile e facile nella sua preparazione e cioè le scaloppine ai funghi e panna al forno. È un piatto da cucinare quando si hanno degli ospiti inattesi e non si sa cosa preparare, molto gustoso, da farci anche la classica "scarpetta" perché intriso di una squisita salsa.

• 800 g di fesa di vitello
• 600 g di funghi
• farina bianca
• 1 noce di burro
• 100 g di panna
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 2 spicchi d'aglio
• 1/2 cipolla
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1 limone
• sale e pepe
• 100 g di prosciutto cotto
• 100 g di scamorza

La prima cosa da fare è dedicarci all'accurata pulizia dei funghi: come sappiamo, i funghi non vanno lavati perché sono come spugne che assorbono un sacco di liquido e poi risultano mollicci quando li cuociamo. Con l'aiuto di un coltello, tagliamo la parte finale del gambo, rimuoviamo la parte esterna del cappello e poi eliminiamo con un tovagliolo eventuali residui di terra. Tagliamo i gambi e affettiamoli insieme alle cappelle; prendiamo una casseruola, versiamo all'interno qualche cucchiaio di olio e lasciamo scivolare dentro i funghi affettati, alziamo la fiamma e li lasciamo saltare per circa due minuti a fiamma sostenuta. Per chi preferisce un sapore più deciso, si può aggiungere uno spicchio d'aglio tritato. Quando il volume dei funghi si riduce, aggiungiamo una spruzzata di pepe, un pizzico di sale e sfumiamo con il vino bianco; mescoliamo, abbassiamo la fiamma e copriamo con un coperchio, lasciando cuocere per altri 5 o 6 minuti.

Nel frattempo ci dedichiamo alla preparazione delle scaloppine: poniamo le fettine su un tagliere, saliamo e pepiamo da entrambi i lati, infariniamole con la farina bianca e battiamole per togliere la farina in eccesso. Facciamo scaldare una padella capiente con due cucchiai di olio, una noce di burro e un trito di cipolla e facciamo saltare le fettine; rigiriamole, poi bagniamole con il vino, lasciamo evaporare l'alcol in eccesso e proseguiamo la cottura per circa 6 minuti a fiamma viva. Trascorso questo tempo, abbassiamo la fiamma e coliamo lungo il bordo del recipiente la panna, spargiamo la buccia del limone finemente tritata, il prezzemolo e mescoliamo.

Alla fine della cottura, mettiamo nella padella contenente le scaloppine, i funghi già cotti e mescoliamo. Possiamo servire anche il piatto in questo modo ma se vogliamo dare un tocco in più, disponiamo su una pirofila foderata di carta forno le scaloppine, poniamo sopra qualche fetta di prosciutto e la scamorza a fettine. Inforniamo a 180° per qualche minuto, il tempo della gratinatura, sforniamo, aggiungiamo i funghi e e poi serviamo ancora caldo.

• Per preparare questo piatto possiamo usare vari tipi di funghi

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