Il primo step per preparare delle ottime scaloppine di vitello al taleggio, è andare ad occuparci della carne. Per una cottura perfetta, le fettine di vitello dovranno essere abbastanza sottili. Inoltre, nel caso fossero eccessivamente grandi, tagliamole a metà. Iniziamo la preparazione tamponando le fettine di vitello con della carta assorbente da cucina. Andiamo ora a incidere la carne lungo i bordi. In questo modo eviteremo che le fettine possano arricciarsi durante la cottura. Andiamo adesso a sistemare le fettine di vitello tra due fogli di carta da forno e battiamole leggermente con un batticarne. Questo sistema ci permetterà di rendere la carne ancora più tenera, senza rischiare di rompere le fibre.