Ricetta: sogliole al forno alla valdostana

Le sogliole al forno alla Valdostana sono un piatto delizioso, solitamente gradito anche a chi non ama il pesce in modo particolare. La preparazione della ricetta non presenta grandi difficoltà, l?unico inconveniente da tenere in considerazione è la presenza di molti grassi: quelli contenuti nelle sogliole, nel burro, nel latte e nel formaggio.
Meglio pertanto strutturare il proprio menu in modo che questa portata svolga il ruolo principale, magari facendola precedere da una vellutata (di asparagi, funghi, carciofi o piselli) e accompagnandola con un?insalata mista dai sapori freschi. Per chiudere il pasto, l'ideale è un sorbetto agli agrumi che sgrassi il palato. La scelta del vino deve ricadere su un bianco ben strutturato come il Lugana. In questa guida sarà illustrata la ricetta originale delle sogliole al forno alla valdostana e una sua variante.

• 500 g di filetti di sogliola
• 250 g di fontina Valdostana
• un bicchiere di vino bianco secco
• un cucchiaio di capperi dissalati
• una noce di burro
• un cucchiaio di farina
• 500 ml di latte
• sale
• pepe nero in grani
• limone

Lavate e asciugate i filetti di sogliola. Sistemateli in una pirofila e copriteli con il vino bianco secco. Aggiungete i capperi dissalati e qualche grano di pepe nero. Affinché i capperi non rilascino troppa sapidità sciacquateli prima in acqua e aceto, poi passateli sotto il getto dell'acqua dentro un colino. Sigillate la pirofila con la pellicola e fate marinare le sogliole per un?ora.

Nel frattempo affettate sottilmente la fontina e preparate la besciamella. Sciogliete la noce di burro in un pentolino e stemperate nel burro un cucchiaio di farina. Aggiungete un pizzico di sale poi versate gradatamente il latte continuando a mescolare. Assicuratevi che non siano rimasti grumi. Fate cuocere la salsa a fuoco basso, mescolando continuamente finché inizierà ad addensarsi.

Scolate i filetti di sogliola dalla marinatura e passateli in forno per un decina di minuti a 150° circa in modo che si asciughino. Estraete la pirofila dal forno e trasferite le sogliole in un piatto, sgocciolandole bene dal liquido che sarà fuoriuscito durante la cottura ed eliminando il sugo formatosi nella pirofila.

Stendete nella pirofila uno strato sottile di besciamella e adagiatevi sopra i filetti di sogliola. Copriteli con le fettine di fontina e poi proseguite con quel che resta della besciamella.
Infornate per circa 20 minuti verificando che si crei una gratinatura uniforme e dorata.
Servite il piatto molto caldo in modo che la fontina risulti filante.

In alternativa per preparare le sogliole al forno alla valdostana, in una piccola ciotola, sbattete insieme il succo di lime, l'olio d'oliva e il burro fuso con un pizzico di sale. Mescolare lo scalogno, l'aglio e i capperi. Mescolate le spezie in un'altra ciotola. Marinate i filetti di pesce con le spezie su entrambi i lati. Mettete il ??pesce in una padella antiaderente adatta per la cottura nel forno oppure in una teglia larga leggermente oliata. Coprire le sogliole con la miscela burrosa di limone preparata in precedenza. Disporre le metà della cipolla verde e le fette di limone sopra i filetti di pesce e aggiungere al di sopra la fontina valdostana.
Cuocere nel forno elettrico preriscaldato a 180 gradi per 10-15 minuti. Si consiglia di non cuocere troppo, altrimenti le sogliole potrebbero sfaldarsi. Togliere il pesce dal forno e guarnire con aneto fresco. Servire con un contorno di riso bianco o patate greche arrosto e una semplice insalata mediterranea.

• Rispettare i tempi di cottura