Ricetta: Sogliole alla birra

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Difficoltà: media
Ricetta: Sogliole alla birra
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Introduzione

La sogliola è un pesce d'acqua salata, il cui habitat è la zona dei fondali marini fangosi. Pesce dalle carni pregiate e delicate, deve la sua forma schiacciata ad un processo evolutivo che l'ha portata a sdraiarsi su un fianco, costringendo uno dei due occhi a spostarsi accanto all'altro, sul lato diretto verso l'acqua. Conseguentemente anche la colorazione dei due lati è diversa: quella del lato posato sul fondale è bianca, l'altra può presentarsi bruna, ma anche mimetica e camaleontica, grazie a particolari cellule pigmentate da essa possedute e presenti sulla sua epidermide. In cucina il suo uso è piuttosto variegato e le ricette a base di sogliola sono diverse; fritta, panata, gratinata, al forno, ai ferri o alla mugnaia, questo pesce non deluderà mai alcun palato, anche se esigente. Bisognerà adoperarsi per una corretta preparazione, eliminando la pelle scura, incidendola nella zona della coda e tirandola via di netto; mentre la pelle bianca andrà raschiata con delicatezza, avendo cura di rimuovere tutte le scagliette. Le sogliole più piccole sono più indicate per la frittura, mentre se essa è di dimensioni maggiori può essere cucinata intera o a filetti e può bastare per due porzioni. Qualora decideste di cucinarla intera, sarà consigliabile spezzare la lisca centrale in due o tre punti. La guida di oggi ci fornirà una ricetta saporita ed invitante: le sogliole alla birra.

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Occorrente

  • 4 sogliole di medie dimensioni, 1 cipolla, 1 cucchiaio colmo di burro, 2 bicchieri di birra, 1 limone, farina, prezzemolo, sale e pepe q.b.
  • 300 g di olive, olio di oliva, 200 g di robiola.
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Avrete bisogno di quattro filetti di sogliola, per cui considerate sin dall'inizio che la preparazione dei filetti è un po' più complicata. Possibilmente fateveli preparare dal pescivendolo, altrimenti procedete in questo modo: dato che i filetti si preparano a crudo, per prima cosa spellate la sogliola e poi, con un coltello dalla lama sottile e tagliente, staccate i filetti dalla spina centrale (sono quattro per ogni sogliola). In alternativa potrete trovare le sogliole anche surgelate, sia intere che a filetti. Procedete quindi a lavare i filetti, infarinateli moderatamente, quindi rosolateli in padella, nel burro fuso bollente, insieme alla cipolla tritata finemente, oppure grattugiata.

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Fate dorare i pesci da ogni lato, mantenendo la fiamma viva; quindi rigirateli con cautela prestando attenzione che la cipolla non prenda eccessivo colore (in tal caso diminuite il calore di cottura) e bagnateli con la birra. Cospargete la vivanda moderatamente di sale e di pepe. Infine coprite e fate cuocere per circa dieci minuti, a fuoco medio. Intanto, a parte, tritate finemente il prezzemolo. Trascorsi i dieci minuti di cottura, trasferite i pesci nei piatti individuali: uno per piatto. Guarnite ciascuna porzione con uno spicchio di limone e un ciuffo di prezzemolo fresco. Bagnatele con il fondo di cottura bollente; cospargetele di prezzemolo tritato e servitele subito.

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Se volete, potrete accompagnare questo piatto con una salsa; la più indicata è quella alle olive. Per prepararla dovrete pertanto realizzare la crema di olive: quindi, prendete trecento grammi di olive verdi, tritatele finemente su un tagliere e versatele poi in una terrina con due cucchiai di olio di oliva, sale e pepe (anche il peperoncino, se vi piace). Successivamente mettete in una scodella a parte la robiola, mescolate energicamente con un cucchiaio di legno ed unitevi la crema di olive appena creata; dovrà risultare molto cremosa. Amalgamate bene il tutto e servite la salsa sulle sogliole alla birra oppure spalmatela sulle fette di pane.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • La salsa di olive è facoltativa; ed essendo molto costosa, potete prepararla in casa, risparmiando notevolmente.

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