Ricetta: spaghetti alla chitarra con bottarga

30 04 2020
Giuseppina Lombardo

1/9 – Introduzione

Un primo piatto sfizioso, ma al tempo stesso facile e veloce da preparare: gli spaghetti alla chitarra con bottarga. Un ingrediente che darà un intenso profumo di mare alla nostra ricetta. Affinché il condimento della pasta risulti più croccante, aggiungeremo un sapore legato alla terra: i fiori di zucca in pastella. Ecco allora un primo piatto “terra e mare”, con quella fragranza in più che è tipica delle pietanze fritte.

2/9 Occorrente

350 grammi di spaghetti alla chitarra
1/2 cipolla bianca
1 costa di sedano
200 ml di panna da cucina
1 cucchiaio di bottarga grattugiata (più una manciata per decorare i piatti)
3 cucchiai circa di olio extravergine di oliva
8 fiori di zucca (2 a testa)
Per la pastella: acqua frizzante
Olio di semi per la frittura
Farina q.b.

3/9 – La bottarga

Con la bottarga, in un attimo, un piatto può diventare il protagonista di un banchetto. È un alimento semplice, che si ricava dalle uova di pesce, in particolare da quelle di tonno e di muggine. La preparazione della bottarga ha origini antiche, forse addirittura risale all’epoca fenicia. Benché si abbia la certezza che il suo nome provenga dalla lingua araba. Infatti con il termine “baṭāriḫ” si identificavano le uova del pesce salate. Nella nostra nazione la bottarga di muggine si produce in Sardegna ed in Toscana, mentre quella di tonno rosso in Sicilia, Campania, Calabria e Sardegna. Le due tipologie differiscono nel colore, in quanto la prima ha un colore dorato. Mentre la seconda si presenta in diverse tonalità di rosa. Si prepara con l’estrazione delle uova, insieme alla sacca, dal pesce femmina, poi sottoposte a salatura ed essiccazione. Si tratta di un alimento altamente proteico che si utilizza in cucina come condimento. In commercio la bottarga è disponibile già in polvere o intera. In quest’ultimo caso, se grattugiata, valorizza al meglio le pietanze.

4/9 – Il condimento

Preparate un tagliere e, con un coltello ben affilato, affettate a velo la cipolla. Quando avrete terminato, ripetete la stessa operazione anche per la costa di sedano. Versate quindi circa 3 cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente, scaldate per qualche secondo e aggiungete la cipolla e il sedano. Lasciate stufare finché appassiranno bene. Unite tutta la panna e continuate la cottura per qualche altro minuto. Spegnete il fuoco, mettete da parte la padella e mescolate alla panna un cucchiaio di bottarga.

5/9 – La pastella

Mentre il condimento si insaporisce, dedicatevi alla preparazione della pastella. In una terrina mettete circa 20 cucchiai di farina (o di più, dipende da quanti fiori di zucca avete intenzione di friggere). Versate quindi a filo l’acqua frizzante ben fredda. Per le quantità in questo caso dovrete regolarvi a occhio, tenendo presente che deve risultare un composto molto fluido. Quindi simile all’impasto che si utilizza per le crêpes. Mentre la pastella riposa per qualche minuto, lavate sotto abbondante acqua corrente i fiori di zucca e tamponateli con un panno asciutto di cotone. Prendete intanto una pentola capiente, riempitela per 3/4 di acqua e mettetela sul fuoco.

6/9 – La frittura

Adesso riempite per metà una pentola con olio di semi e fate scaldare a fiamma moderata. Immergetevi il manico di un cucchiaio per capire se l’olio è pronto. Quando si formeranno delle bollicine sul fondo, sarà caldo al punto giusto. Passate quindi i fiori di zucca nella pastella e friggeteli poco per volta, finché non diventano dorati e croccanti. Poneteli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e manteneteli in caldo. L’acqua della pasta starà nel frattempo bollendo da un pezzo, buttate quindi gli spaghetti, salate e portateli a cottura.

7/9 – La presentazione del piatto

Scolate la pasta abbastanza al dente (mettete da parte un paio di mestoli di acqua) e trasferitela nella padella in cui avevate precedentemente lasciato in infusione la panna con la bottarga. Mantecate a fuoco basso per qualche minuto, aggiungendo se serve un po’ di acqua di cottura per non far asciugare troppo il condimento. Servite aggiungendo su ogni piatto un paio di fiori di zucca e ancora una spolverata di bottarga.