Ricetta: tagliatelle ai funghi e radicchio

1/7 – Introduzione

Una ricetta che rappresenta l’autunno, i suoi colori e i sapori tipici. Sono le tagliatelle funghi e radicchio, un piatto ideale per combattere i primi freddi e assolutamente da condividere in buona compagnia. Per realizzarlo, sono due i percorsi di preparazione: iniziare dalla pasta fresca oppure acquistarla secca, pronta all’uso, risparmiando così tempo e fatica.

2/7 Occorrente

• 4 hg di tagliatelle; 4 hg di funghi freschi; un cespo di radicchio; 2 scalogni. Vino bianco; sale; pepe; formaggi da grattugia.

3/7 – La pasta

Per chi volesse cimentarsi nella pasta fresca o per chi desidera un piatto interamente artigianale, occorre munirsi di uova, farina 00, sale e olio di gomito per impastare. Le dosi della ricetta base (per i vari formati di pasta, lasagne e ravioli) sono di un uovo (peso minimo 70 grammi) ogni 100 grammi di farina. Indicativamente 4 uova e 400 g di farina, un pizzico di sale. Per iniziare mettere la farina a fontana con un buco al centro, presso cui mettere le uova. Con i rebbi di una forchetta far assorbire il liquido delle uova con la farina, aggiungere il sale e proseguire. Quando il composto sarà denso e omogeneo, impastare velocemente con la punta delle dita fino a ottenere una palla morbida ed elastica. Con il mattarello oppure con la macchina per pasta, tirare fino a ottenere una sfoglia regolare, leggera e impalpabile. Con una rotella a mano oppure con l’elettrodomestico, ricavare le tagliatelle della quantità desiderata. Prima di riporle su un vassoio o un piano, è opportuno infarinarle per evitare che si attacchino una con l’altra.

4/7 – I funghi e il radicchio

Per chi non avesse tempo per la pasta fresca, può benissimo optare per la pasta del supermercato, fresca o secca. La differenza di prezzo è minima. Per i funghi e il radicchio, la prima operazione è di pulirli. Per i funghi, è bene partire dal gambo: con un coltellino raschiare la terra, le eventuali imperfezioni e sciacquare velocemente sotto l’acqua corrente. Per il radicchio, procedere alla pulizia come una qualsiasi insalata fresca.

5/7 – Il sugo

In un tegame largo e basso, mettere due scalogni affettati finemente con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Un pizzico di sale e pepe. Accendere a fuoco moderato, fino a quando il soffritto non sarà rosolato e dorato. A questo punto aggiungere i funghi a tocchetti e far sfumare con un goccio di vino bianco secco. Far cuocere e aggiungere, dopo 5 minuti, il radicchio tagliato fine, a listarelle. Far andare e aggiungere mezzo bicchiere di acqua. Far cuocere, fino a quando all’assaggio il sugo sarà ben cotto.

6/7 – Il piatto

Far bollire normalmente l’acqua per la pasta. Rispettare i minuti di cottura, salare e scolare bene. Le tagliatelle devono essere belle asciutte: la porosità favorisce l’assorbimento e la legatura con il sugo. Versare la pasta nel tegame con il sugo, mescolare per amalgamare e accendere il fuoco per un paio di minuti a fuoco basso. Regolare, se necessario, di sale e pepe. Aggiungere una bella spolverata di grana grattugiato e portare in tavola, ancora tiepide! E buon appetito.

7/7 Consigli

• Per una versione più saporita: sostituire al grana grattugiato il pecorino romano stagionato. Per un piatto cremoso: al sugo aggiungere una confezione di panna da cucina o di formaggio spalmabile.