Ricetta: tagliatelle al ragù bianco di cinta senese

20 10 2016
Giovanni Tore

1/6 – Introduzione

La grande varietà del patrimonio gastronomico italiano rende la nostra cucina tra le migliori al mondo. Siamo capaci di realizzare piatti per tutti i gusti, dalle ricette più semplici alle portate più elaborate. Molta di questa esperienza arriva dalle ricette tipiche regionali. Ogni territorio d’Italia, infatti, ha le proprie specialità uniche. Un vero e proprio valore aggiunto del nostro “Bel Paese”. In Toscana possiamo trovare tantissime delizie locali. Ma esiste un primo piatto davvero saporito, ricco e genuino. Parliamo delle tagliatelle al ragù bianco di cinta senese. Una specialità antica originaria dei colli di Siena. Scopriamo insieme questa ricetta e impariamo a prepararla.

2/6 Occorrente

1 kg di cinta senese (spalla)
250 gr di brodo di carne
50 gr di sedano
50 gr di carote
50 gr di cipolle
50 gr di olio extravergine di oliva
1 foglia d’alloro
2 bacche di ginepro
50 gr di vino bianco
Sale e pepe nero q.b.
250 gr di tagliatelle all’uovo

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Il ragù bianco di cinta senese si prepara con carne di maiale. E si tratta di una carne molto particolare, unica. Arriva da allevamenti che vivono e si nutrono allo stato brado. Questo rende il gusto delle carni più incisivo e caratteristico. Il ragù bianco di cinta senese si sposa alla perfezione con la pasta all’uovo. Le tagliatelle sono dunque un’ottima scelta per la nostra ricetta. La prima cosa che dovremo preparare per il piatto è un classico brodo di carne. Mentre il brodo bolle in pentola passiamo alla carne di maiale. Puliamo la spalla di maiale da eventuale cotenna. Dunque tagliamo la carne in pezzi piuttosto grossolani.

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Utilizziamo un tritacarne per ottenere un macinato. Naturalmente possiamo chiedere del macinato pronto al nostro macellaio. Prepariamo un trito di cipolle, carote e sedano. Trituriamo anche le bacche di ginepro, che daranno un aroma caratteristico alla ricetta. Versiamo il trito di verdure in un ampio tegame con olio d’oliva. Rosoliamo a fiamma bassa per massimo 6 minuti. Uniamo la carne di maiale e cuociamo per altri 8 minuti. Dovremo mescolare spesso per evitare che il macinato si attacchi al fondo. Regoliamo di sale e sfumiamo col vino bianco. Aspettiamo che il vino evapori, dunque aggiungiamo le bacche di ginepro.

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Uniamo la foglia d’alloro e versiamo il brodo, ormai pronto. Il ragù bianco di cinta senese dovrà cuocere a fuoco dolce per almeno un’ora. Il brodo dovrà asciugarsi completamente in quest’arco di tempo. Se dopo un’ora troviamo ancora del brodo prolunghiamo la cottura per qualche minuto. Con il ragù quasi pronto rimuoviamo l’alloro dal tegame. Portiamo a bollore una pentola d’acqua e saliamola. Versiamo le nostre tagliatelle e cuociamole al dente. Scoliamole e uniamole al ragù nel suo tegame. Saltiamo la pasta per qualche attimo in modo che prenda sapore. Impiattiamo finalmente le tagliatelle al ragù bianco di cinta senese e gustiamole calde.