Mentre attendiamo che l'impasto sia pronto, mettiamo a bollire l'acqua per le patate, non appena iniziano ad apparire le prime bollicine immergiamole già private dalla buccia e lavate. Prendiamo quindi una padella dal fondo antiaderente, aggiungiamo quattro cucchiai di olio d'oliva e facciamolo riscaldare. Dopo qualche istante aggiungiamo uno spicchio di aglio, precedentemente schiacciato con la forchetta e il rametto di rosmarino. Lasciamolo soffriggere per qualche istante in modo che l'olio prenda il profumo di questi aromi, poi con l'aiuto di una forchetta togliamoli. Adesso andiamo ad aggiungere il trito di panchetta che lasceremo cuocere a fuoco lento. Trascorso il tempo togliamo la pancetta da fuoco e andiamo ad aggiungerla alle patate già ridotte a purea, insieme a due uova, al parmigiano grattugiato e a un pizzico di noce moscata. Mescoliamo il tutto con l'aiuto di un cucchiaio di legno al termine copriamo il contenitore e mettiamolo da parte per un momento.