Ricetta: tortelli di patate al sugo finto

Strettamente legati alla tradizione contadina toscana, i tortelli di patate sono un piatto ricco e dal gusto deciso. Per quanto riguarda invece il "sugo finto" questa terminologia deriva dal fatto che tale sugo è preparato utilizzando tutti gli ingredienti vegetali presenti nel sugo di carne senza però includere quest'ultima nella preparazione. Si tratta di una ricetta molto semplice da preparare in grado di soddisfare tutti i palati anche i più esigenti. Andiamo quindi a vedere di seguito i passi necessari per la preparazione di questo ottimo piatto.

• 500 grammi di farina
• 500 grammi di patate
• Cinque uova
• Quattro spicchi d'aglio
• un rametto di rosmarino
• Sale
• Pepe
• Mezza cipolla
• Una carota
• Un gambo di sedano
• Un bicchiere di vino rosso
• Un bicchiere di passato di pomodoro
• Noce moscata
• 40 grammi di parmigiano grattugiato

La lavorazione di questo primo piatto inizia con la preparazione dell'impasto. Prendiamo quindi la farina, versiamola sul piano di lavoro e con le mani conferiamo la classica forma a fontana. Adesso aggiungiamo tre uova con il relativo albume e un pizzico di sale fino. Con i rebbi di una forchetta iniziamo ad incorporare la farina alle uova. Poco alla volta andiamo poi ad aggiungere qualche cucchiaio di acqua tiepida. Continuiamo in questo modo fino a quando tutta la farina non è stata incorporata al resto degli ingredienti. Iniziamo quindi ad impastare imprimendo sulla pasta un certo vigore, continuiamo fino a quando non otteniamo un composto elastico ma non appiccicoso. Avvolgiamo ora la pasta con uno strato di pellicola trasparente, chiudiamo il tutto all'interno di un canovaccio e andiamo a riporre l'impasto all'interno del frigorifero. Lasciamo quindi riposare per un'ora.

Mentre attendiamo che l'impasto sia pronto, mettiamo a bollire l'acqua per le patate, non appena iniziano ad apparire le prime bollicine immergiamole già private dalla buccia e lavate. Prendiamo quindi una padella dal fondo antiaderente, aggiungiamo quattro cucchiai di olio d'oliva e facciamolo riscaldare. Dopo qualche istante aggiungiamo uno spicchio di aglio, precedentemente schiacciato con la forchetta e il rametto di rosmarino. Lasciamolo soffriggere per qualche istante in modo che l'olio prenda il profumo di questi aromi, poi con l'aiuto di una forchetta togliamoli. Adesso andiamo ad aggiungere il trito di panchetta che lasceremo cuocere a fuoco lento. Trascorso il tempo togliamo la pancetta da fuoco e andiamo ad aggiungerla alle patate già ridotte a purea, insieme a due uova, al parmigiano grattugiato e a un pizzico di noce moscata. Mescoliamo il tutto con l'aiuto di un cucchiaio di legno al termine copriamo il contenitore e mettiamolo da parte per un momento.

Prepariamo ora il sugo finto, andiamo quindi a tritare finemente tutte le verdure. In una padella facciamo riscaldare 4 cucchiai di olio, raggiunta la temperatura versiamo il nostro trito e lasciamo cuocere per qualche minuto. Quando le verdure iniziano ad assumere una colorazione dorata, aggiungiamo un mestolo di brodo vegetale e un bicchiere di vino rosso. Lasciamo che il liquido evapori, versiamo il passato di pomodoro e lasciamo che il sugo continui a cuocere a fuoco lento.

Togliamo ora l'impasto dal frigorifero, spolveriamo il piano di lavoro con un pochino di farina, con l'aiuto del mattarello iniziamo a stendere la sfoglia. Continuiamo a lavorare fino a quando non raggiunge uno spessore sottile. A questo punto, con l'apposito stampino ricaviamo dalla sfoglia dei dischi abbastanza grandi da contenere il ripieno. Sigilliamo i lembi del disco premendo con le dita su tutto il bordo, i tortelli sono pronti per la cottura. Mettiamo sul fuoco una capiente pentola con acqua salata, non appena questa arriva a bollore gettiamo al suo interno i nostri tortelli. La pasta è cotta quando i tortelli iniziano a venire a galla. Scoliamoli, sistemiamoli su di un piatto da portata e condiamoli con il sugo finto ancora caldo.

• In fase di bollitura aggiungere un cucchiaio d'olio all'acqua aiuterà ad impedire che i tortelli freschi si attacchino

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