Alzando la fiamma, fateli rosolare per un paio di minuti mescolando sovente, quindi sfumate con il vino bianco e lasciate consumare tutto il liquido. A questo punto potete aggiungere anche le patate, versarvi dell'acqua fino a ricoprire completamente gli ingredienti e completare con una manciata di sale grosso. Tappate con coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco dolce o moderato per circa 30 minuti, finché non si sarà asciugata tutta l'acqua, avendo l'accortezza, di tanto in tanto, di verificare che non si asciughi troppo. Per accertarvi che i totani siano cotti infilzateli con una forchetta: debbono risultare teneri e le patate morbide senza ridursi in purea. A termine cottura lasciate raffreddare ed aggiungete un trito di prezzemolo fresco, giusto prima di impiattare.