Ricetta: vellutata di pesce con canestrelli

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

La ricetta che vi spiego in questa guida rappresenta un mix di sapori in grado di deliziare anche il palato del gourmet più raffinato. La vellutata di pesce con canestrelli non è un piatto difficile da realizzare. Attenzione, però: come in molte altre ricette, richiede tempi di cottura differenti in base all'ingrediente stesso. E qui ce ne sono molti. Vediamo passo passo come preparare una perfetta vellutata di pesce con canestrelli.

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Occorrente

  • Per vellutata: teste e lische di pesce di qualità (branzino, orata, o a piacere anche salmone), aromi misti (sedano, carote, cipolla), 2 spicchi d'aglio privati dell'anima (sono più digeribili), 100 gr. di farina o amido di mais (rende la vellutata più delicata), 80 gr. di burro, prezzemolo q.b, sale q.b, pepe q.b, 1/2 cucchiaino di olio d'oliva.
  • Per canestrelli: 8 canestrelli freschi già aperti, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale q.b, olio d'oliva q.b, pomodorini (privati dei semi - sono più digeribili).
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Scelta degli ingredienti per la vellutata

Innanzitutto, va precisato che la vellutata di pesce altro non è che una salsa calda, da prepararsi con un procedimento del tutto simile a quello utilizzato per la besciamella. La differenza consiste nell'ingrediente principale: il latte nella besciamella e il brodo di pesce nella vellutata. Quest'ultima fa parte di molte altre ricette oltre a quella che vi presento qui. I suoi utilizzi in cucina sono infatti i più svariati: pasta al forno a base di pesce, o condimento per pietanze di pesce. Una buona vellutata di pesce richiede delle teste e lische di pesce di qualità e freschissimo. Le scelte più azzeccate sono il branzino oppure l'orata. Ma se avete testa e lische di salmone non buttatele, vanno bene anche quelle.

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Preparazione della vellutata

Lavate con cura la testa e le lische di pesce e le verdure che ho elencato nell'occorrente. Mettetele poi a cuocere in una grossa pentola a fondo alto assieme a un pizzico di pepe nero in grani e, se volete, al sale (ricordate che il pesce è già salato, idem i canestrelli). Lasciate bollire in un'adeguata quantità d'acqua per un'ora. Intanto, in un tegame fate fondere 100 grammi di burro e amalgamatelo a 100 grammi di farina, fino a ottenere un composto omogeneo. Quando il brodo di pesce è pronto, filtratelo per eliminare e le impurità. Infine, aggiungete l'impasto di burro e farina e portate a ebollizione per 8 minuti, mescolando. Aggiustate di sale e di pepe.

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Preparazione dei canestrelli

Passiamo ora alla cottura dei nostri canestrelli. Chiamati anche pettini di mare, sono molluschi bivalvi come le cozze. Dal punto di vista nutrizionale, si caratterizzano per l'elevato contenuto di ferro, di proteine nobili e per essere ipocalorici. La prima cosa da fare è un lavaggio accurato in abbondante acqua corrente; dopodiché vanno lasciati a riposo per almeno un paio d'ore immersi in acqua salata (vi consiglio di utilizzare del sale grosso per eliminare i residui sabbiosi). Fatto questo, privateli del guscio e metteteli a saltare in padella con 1/2 bicchiere di vino bianco o di Martini, pomodorini ed, eventualmente, un pizzico di sale.

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Mixaggio finale

La vellutata di pesce con canestrelli è quasi pronta. Per completare l'opera, versate la vellutata nella zuppiera e aggiungete i canestrelli. Come ultimo passo, insaporite con una buona manciata di erba cipollina tritata, o, in alternativa, di prezzemolo, anch'esso finemente tritato. Portate subito in tavola la zuppiera fumante e buon appetito!

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Usare soltanto pesce freschissimo

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