Ricette: come cucinare il bollito

Esistono numerose ricette per cucinare la carne ed altrettante per realizzare un buon bollito. Tanto per cominciare servono gli attrezzi giusti per ottenere la cottura perfetta. La carne deve essere collocata per intero, ricoperta dal liquido di bollitura e gli aromi. Servirà anche un coperchio a chiusura ermetica per evitare che la pressione dell'acqua lo sbalzi. Innanzitutto per ottenere un bollito di qualità la temperatura dell?acqua in cui la carne va immersa dev'essere ottimale, cioè molto calda. La quantità giusta di acqua di bollitura è di 3 litri per ogni chilo di carne circa, a cui si aggiungono 15 g circa di sale grosso e le verdure aromatiche che si preferiscono. La cottura del bollito di carne è di circa 3 ore a fuoco molto lento. Vediamo quindi insieme come cucinare correttamente il bollito.

• 1 kg di carne bovina per bollito
• 3 litri di acqua
• 1 cipolla
• 1 carota
• 2 coste di sedano
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 rametto di timo
• 3 foglie di alloro
• 3 chiodi di garofano
• 4 grani di pepe
• 15 gr di sale grosso

Prima di affrontare la cottura della carne è necessario preparare l'acqua di cottura, insaporendola con gli aromi giusti e collocandola alla temperatura ottimale. Dopo aver sistemato la giusta quantità di acqua nella pentola, è la volta delle verdure. Anche in questo caso è meglio rispettare le proporzioni. La quantità delle verdure dipenderà dalla quantità di carne: 100 grammi per ogni chilo di carne cucinata. La carne dovrà essere immersa solo quando l'acqua avrà raggiunto la bollitura. Ma c'è un altro metodo, chiamato a freddo, che consiste nel mettere la carne nella pentola quando l'acqua è ancora fredda, con le verdure e gli aromi insieme, e portare tutto a una lenta ebollizione: il brodo si arricchirà del sapore di carne mentre la carne sarà più asciutta.

Tra le ricette, quella su come cucinare il bollito è senza dubbio la più personalizzabile. Per chi se la sente di sperimentare tutti i metodi di cottura del bollito, c'è anche questo. Consiste nell'immersione della carne nell'acqua bollente per qualche minuto. In un secondo momento la carne andrà sgocciolata e raffreddarla sotto l'acqua corrente per qualche secondo. A questo punto la carne che ha subito questo primo trattamento potrà essere cucinata con il metodo a freddo, con ebollizione lenta. Il brodo in questo caso non va schiumato. Al bollito vengono uniti poi gli aromi, le verdure e l'osso. Le verdure in aggiunta sono la carota, il sedano, il prezzemolo e la cipolla. Facoltativamente si può usare l'aglio, nel caso in cui preferiate i sapori forti.

A perfezionamento delle ricette per cucinare il bollito si può pensare di aggiungere l'osso all'acqua di cottura. Non è obbligatorio, ma la ricetta ne guadagna in sapore. Nel caso in cui vogliate un brodo più corposo, potrete scegliere le ossa con il midollo attaccato, come quelle del garretto. Nel caso in cui preferiate invece un brodo più leggero, scegliete le ossa senza midollo, come quelle delle rotule. Per evitare dispersione di pezzettini d'osso è consigliabile avvolgere l'osso con midollo in una garza o in un telo sottile prima di immergerlo in acqua. I bolliti vengono accompagnati anche da salse, fredde e calde.

• Si consiglia, in tutte le ricette su come cucinare il bollito, di togliere la schiuma che si forma sul brodo, per evitare che prenda un cattivo sapore.

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