A questo punto, utilizzando un'altra ciotola, bisogna montare gli albumi che sono stati tenuti da parte e versare lo zucchero, poco alla volta. Quando essi diventano bianchi e spumosi bisogna incorporarli delicatamente al composto di uova. Durante questa operazione bisogna fare dei movimenti dall'alto verso il basso. In caso contrario si corre il rischio di smontarli. Poi, si deve mettere a scaldare sul fuoco medio (non alto altrimenti l'impasto non lievita bene durante la cottura) una padella antiaderente (meglio se a fondo spesso); essa deve essere abbastanza ampia. È opportuno ungerla con un poco di burro, da spandere utilizzando la carta da cucina.