In un buffet non dovrebbe mai mancare l'insalata di riso. Ne esistono infinite varianti a seconda dei gusti e delle stagioni. Vediamone una: serviranno funghi (vanno bene anche quelli in scatola), olive nere, formaggio tipo emmental, prosciutto cotto a dadini, piselli, riso con cereali e qualche foglia di menta. Mentre fate bollire il riso in una terrina mescolate insieme tutti gli altri ingredienti. A fine cottura, scolate il riso, sciacquatelo con acqua fredda e unitelo a tutto il resto. Aggiustate di sale, condite con un filo d'olio e guarnite con le foglioline di menta. Potrete servire sia in una terrina che in dei bicchierini o piattini mono porzione.