Ricette salentine: baccalà e sponsali

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

La bella Italia è ricca di ricette particolari, colme di gusto e tradizione. In questa guida parliamo di una delle ricette salentine più famose del sud Italia: il baccalà con gli sponsali. Il baccalà è il tipico merluzzo essiccato sotto sale, mentre gli sponsali, detti anche cipolle porraie, sono una specie, appunto, di cipollotto fresco. Vediamo dunque come preparare, seguendo pochi e semplici passaggi, il salentino baccalà e sponsali.

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Occorrente

  • 1 Kg di baccalà sotto sale
  • 300 g di sponsali
  • 500 g pomodorini rossi
  • 3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 10 olive nere snocciolate
  • pepe nero q.b.
  • un pizzico di sale se necessario
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Per prima cosa bisogna mettere il baccalà in ammollo. Di solito per questa ricetta, si usa la parte di baccalà più alta, quella quindi più ricca di polpa. Si mette in un recipiente con abbondante acqua e si lascia dissalare per 3 o 4 giorni, ricordando di cambiare l'acqua la mattina e la sera, in pratica ogni 12 ore. Trascorso tale tempo, si fa un piccolo assaggio, se il baccalà risulterà ben dissalato allora è possibile procedere con la ricetta, altrimenti meglio tenere in ammollo ancora 12 ore.

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A questo punto si passa alla pulizia degli sponsali. Se sono freschi e comprati dall'ortolano di fiducia, saranno molto sporchi di terreno. Lavare quindi bene sotto acqua corrente e privare, se necessario, della prima sfoglia esterna. Dopodiché bisogna tagliarli a rondelle di regolare dimensione. Disporre gli sponsali in una padella con i bordi larghi, può andar bene anche un tegame, l'importante è che sia antiaderente cosicché in cottura non si attaccherà nulla sul fondo.

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Far appassire gli sponsali con 3 o 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, lasciando la fiamma non troppo forte (gli sponsali devono ammorbidirsi, ma non bruciare). Dopo circa 5 minuti vanno aggiunti i pomodorini, lavati e tagliati a metà, e a questo punto bisogna lasciar cuocere i pomodorini per qualche minuto ancora. Prima di aggiungere poi il pezzo forte, il baccalà, si uniscono ancora i capperi e le olive, e a piacere anche una manciata di pepe nero. La ricetta originale porta il pepe nero in grani, ma se si preferisce va benissimo quello in polvere oppure il pepe nero macinato al momento.

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A questo punto bisogna adagiare sul letto di sponsali e pomodorini, il baccalà tagliato a pezzettoni grandi (è possibile tagliare il baccalà già da prima di dissalarlo). Aggiungere acqua fino a quando il baccalà non sarà completamente ricoperto di liquido e coprire con un coperchio. La cottura è molto lenta, bisogna infatti abbassare la fiamma e lasciar cuocere per circa un'ora e mezza. Di tanto in tanto i pezzi di baccalà vanno girati per permettere una cottura uniforme. Trascorso il tempo indicato, valutare se il sugo che si è formato sia denso e cremoso, in questo caso il baccalà con gli sponsali è pronto per essere servito. È importante assaggiare a fine cottura, perché è probabile che, se il baccalà è stato ben dissalato, va aggiunto un pizzico di sale.

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