Come accennato, dunque, per preparare un buon riso in bianco, risulta importantissima la scelta del riso giusto. In questo caso, occorrerà sempre valutare soprattutto la quantità di amido. L'amido è infatti quella particolare sostanza che viene rilasciata durante la cottura e che in un certo senso ne determina la resa: per preparare un riso in bianco con i fiocchi, è sempre preferibile utilizzare una tipologia di riso che sia ricca di amido. È dunque consigliabile un riso che abbia dei chicchi fini e superfini. Tra le varietà che è possibile scegliere, orientatevi dunque sul Carnaroli, l'Arborio, il Baldo o il Roma, per la preparazione del riso in bianco: queste tipologie contengono infatti una buona quantità di amilosio, una particolare sostanza amidosa che consente al chicco di essere resistente alla cottura, caratteristica ideale per una corretta preparazione di un buon riso in bianco ma anche per tutte le altre varietà di risotti.