Riso in bianco: come prepararlo

Il riso può essere usato in alternativa alla pasta per creare primi piatti leggeri e gustosi. Un modo per consumarlo è nella variante "in bianco", che richiede pochi minuti di preparazione e consente di pranzare con un piatto nutriente, salutare ed economico. Sapere come prepararlo è molto importante, anche perché questo piatto richiede delle accortezze particolari. In questa guida vogliamo dunque illustrarvi alcune caratteristiche del riso in bianco e come prepararlo al meglio.

• 360 g di riso
• Acqua
• Sale q.b.
• Burro (o olio extravergine di oliva)
• Parmigiano grattugiato

Per realizzare il riso in bianco nella sua versione più classica occorrono pochi ingredienti, semplici e di facile reperibilità. Riso, acqua, burro, sale e parmigiano sono tutto ciò che serve. Per quanto riguarda la preparazione, mentre in molti casi per cucinare un risotto è meglio far tostare i chicchi in una padella in cui aggiungere gradualmente acqua o brodo caldi, per il riso in bianco la tecnica di cottura ideale richiede la semplice bollitura, proprio come la pasta. Un altro aspetto da tenere in considerazione è quello relativo alla tipologia di riso che deve essere utilizzata, per preparare un piatto davvero perfetto. È ciò di cui vi parleremo nel prossimo paragrafo.

Come accennato, dunque, per preparare un buon riso in bianco, risulta importantissima la scelta del riso giusto. In questo caso, occorrerà sempre valutare soprattutto la quantità di amido. L'amido è infatti quella particolare sostanza che viene rilasciata durante la cottura e che in un certo senso ne determina la resa: per preparare un riso in bianco con i fiocchi, è sempre preferibile utilizzare una tipologia di riso che sia ricca di amido. È dunque consigliabile un riso che abbia dei chicchi fini e superfini. Tra le varietà che è possibile scegliere, orientatevi dunque sul Carnaroli, l'Arborio, il Baldo o il Roma, per la preparazione del riso in bianco: queste tipologie contengono infatti una buona quantità di amilosio, una particolare sostanza amidosa che consente al chicco di essere resistente alla cottura, caratteristica ideale per una corretta preparazione di un buon riso in bianco ma anche per tutte le altre varietà di risotti.

Bisognerà quindi mettere sul fuoco una pentola contenente abbondante acqua, attendere che questa giunga ad ebollizione, aggiungere un po' di sale grosso e poi versarvi i chicchi. Il tempo di cottura varierà in base al tipo di riso utilizzato, è bene quindi regolarsi tenendo presente i minuti indicati sulla confezione e assaggiare di tanto in tanto per controllarne la consistenza. Durante la lessatura si consiglia di girare frequentemente per aiutare i chicchi a non attaccarsi.

Per preparare questa ricetta si deve far attenzione (come già accennato) a scegliere la qualità di riso giusta e particolarmente indicate sono quelle che rientrano nelle tipologie 'semifino' (come il Lido, il Vialone nano, l'Italico o il riso Piemonte) o 'superfino' (Arborio, Carnaroli, Baldo, per citare i più pregiati). Ricordiamo che le altre tipologie di riso sono: 'comune' (Originario, Balilla) e 'fino' (Ribe, Europeo, Vialone nero), e ognuna, oltre a variare per forma e dimensioni, richiede tempi di cottura differenti. In genere le varietà del semifino richiedono tra i 12 e i 15 minuti e quelle del superfino qualche minuto in più.

Mentre si attende che il riso sia cotto, preparare in un piatto o in una ciotola il burro a pezzetti e unirvi una piccola quantità di acqua di cottura per iniziare ad ammorbidirlo. Quando il riso è al dente, togliere dal fuoco e scolare in uno scolapasta a maglie non troppo larghe. Tolta l'acqua, unire il riso al burro e amalgamare bene, aggiungendo parmigiano grattugiato nella quantità desiderata. Per ottenere una pietanza più leggera, in alternativa al burro si può preferire dell'olio extra vergine di oliva da irrorare a crudo sul riso scolato.

Queste indicazioni valgono per mangiare un risotto in banco tradizionale, ma evitando l'aggiunta dei condimenti il riso lessato in questo modo può fungere da base per numerose ricette. Vi si possono unire salse e sughi, o condimenti a piacere come pesce, carne e o verdure. Oppure, come tipico nella cucina orientale, lessato e fatto raffreddare può sostituirsi al nostro pane o ai nostri contorni, per accompagnare così altre pietanze.

• Verificate di volta in volta il grado di cottura raggiunto dal riso. Eviterete così l'effetto "pastone"

• Come cucinare il riso in bianco alla perfezione