Finito di rosolare il roast beef, possiamo aggiungere, nella medesima casseruola, gli ingredienti che diventeranno la futura crema a funghi. Inseriamo quindi cipolle, aglio e funghi, tutti tagliati spessi, da far rosolare a fuoco moderato intorno alla carne. Sfumiamo con un mezzo bicchiere di vino bianco o rosso. Appena il vino sarà evaporato, aggiungiamo un po' d'acqua e passiamo alla cottura vera e propria dopo aver rimosso lo spicchio d'aglio.
Il roast beef deve rimanere al sangue o rosato al suo interno, i tempi ideali sono di circa 20 minuti per ogni chilogrammo di carne. Possiamo cuocerlo nella stessa casseruola iniziale ponendo il coperchio, e controllando costantemente il livello d'acqua sul fondo. In alternativa, per una cottura più vicina all'originale, possiamo infornare tutto a 180°C, sempre ben coperto in questo caso con pellicola d'alluminio. La copertura eviterà il bruciarsi dell'arrosto, tanto quanto degli ingredienti destinati a diventare la crema ai funghi. Il fondo del contenitore dovrà rimanere sempre umido di sughetto. Durante la cottura rigiriamo spesso il pezzo di carne per assicurarci che si bagni su ogni lato nel suo sugo.
