Roast beef con crema ai funghi

Il roast beef è uno degli arrosti più celebri della cucina anglosassone, riadattato solitamente in Italia con tagli più sgrassati e ridotti. Spesso confuso con il nostro classico arrosto, il roast beef è realizzato tradizionalmente con il controfiletto di manzo o la lombata. Queste carni dalle ricche venature di grasso, consentono cotture lunghe e gustose, ideate per rimanere morbide, rosate e succose all'interno. Un'aggiunta fenomenale a questo squisito piatto, è rappresentata dalla crema ai funghi, possibilmente champignon o, per un tocco più nostrano, degli ottimi porcini. Vediamo insieme come realizzare questa ricca e sostanziosa preparazione: il roast beef con crema ai funghi.

• Lombata o controfiletto di manzo minimo mezzo kg
• Olio EVO
• Aglio, sale e pepe q.b.
• Cipolla q.b.
• Senape inglese (opzionale)
• Una quindicina minimo di funghi champignon o porcini
• Mezzo bicchiere di vino rosso o bianco

Prima ancora della crema ai funghi, dobbiamo occuparci della carne. La tagliata, per diventare un roast beef perfetto va inizialmente porzionata un minimo in una forma regolare, cilindrica. In questa fase preparatoria possiamo rimuovere, se non graditi, eventuali eccessi di grasso nella parte esterna. Asciughiamo dunque bene il filetto con della carta da cucina, applichiamo una leggerissima presa di sale e pepe su ogni lato ed un velo opzionale di senape inglese. Procediamo quindi a rosolare la carne, che va infatti "sigillata" preventivamente. Questo passaggio è semplice ma fondamentale a trattenere i preziosi liquidi interni per un risultato morbido e succoso. Bisogna rigirare il filetto fino alla sua leggera doratura su ogni lato, passandolo a fuoco vivace sul fondo di una casseruola con un po' d'olio. È bene usare delle pinze per rigirarlo, evitando assolutamente di pungere la carne.

Finito di rosolare il roast beef, possiamo aggiungere, nella medesima casseruola, gli ingredienti che diventeranno la futura crema a funghi. Inseriamo quindi cipolle, aglio e funghi, tutti tagliati spessi, da far rosolare a fuoco moderato intorno alla carne. Sfumiamo con un mezzo bicchiere di vino bianco o rosso. Appena il vino sarà evaporato, aggiungiamo un po' d'acqua e passiamo alla cottura vera e propria dopo aver rimosso lo spicchio d'aglio.
Il roast beef deve rimanere al sangue o rosato al suo interno, i tempi ideali sono di circa 20 minuti per ogni chilogrammo di carne. Possiamo cuocerlo nella stessa casseruola iniziale ponendo il coperchio, e controllando costantemente il livello d'acqua sul fondo. In alternativa, per una cottura più vicina all'originale, possiamo infornare tutto a 180°C, sempre ben coperto in questo caso con pellicola d'alluminio. La copertura eviterà il bruciarsi dell'arrosto, tanto quanto degli ingredienti destinati a diventare la crema ai funghi. Il fondo del contenitore dovrà rimanere sempre umido di sughetto. Durante la cottura rigiriamo spesso il pezzo di carne per assicurarci che si bagni su ogni lato nel suo sugo.

Per la cottura possiamo aiutarci con un termometro per arrosti e misurare la temperatura al centro del filetto. Se al centro si arriva a sfiorare i 55°C si avrà una carne al sangue. 60°C per una carne rosata. 70°C per una ben cotta e più sicura. Consigliabile comunque non superare i 75°C, pena una carne molto secca e sgradevole. Terminata la cottura del roast beef, avvolgiamolo in carta d'alluminio e lasciamolo riposare per almeno 15 minuti, in modo da farlo sfreddare e dargli tempo di riassorbire e redistribuire bene i propri succhi.
Nel frattempo, prepariamo la crema ai funghi. Raccogliamo accuratamente tutto il sughetto avanzato dalla cottura e i pezzetti di funghi e cipolla ancora caldi. Frulliamo il tutto con l'aiuto di un frullatore ad immersione e serviamo sulle fette di carne rigorosamente calde. Per aumentare la densità della crema ai funghi, prima di frullarla passiamo tutto qualche minuto a fuoco medio, diluendo con un po' di farina o fecola di mais disciolte in un bicchierino d'acqua.

• Salvo l'eventuale inserimento di un termometro professionale durante la cottura, mai pungere o bucare la carne con forchette e forchettoni anche in fase di riposo: si rischierebbe di far uscire tutto il sughetto e inaridire la carne.

• I tagli di carne più adatti per il roast-beef

• Ricetta inglese: Beef Pie
• Roast beef di maiale con carote e patate
• Ricetta: roast - beef in crema di carote e piselli
• Ricetta: roast - beed ripieno di mandorle e pistacchi