La prima cosa da fare per ottenere un buon risultato da questo piatto è andare a scegliere la sogliola che impiegherete. Vi si presentano due alternative: i filetti di sogliola congelati oppure quella fresca. Nel caso sceglieste quest'ultima assicuratevi di esaminarne con cura gli occhi in modo di accertarvi della freschezza del pesce; questi infatti devono presentarsi brillanti e non incavati. Anche la pelle non è da sottovalutare, per essere sicuri di aver fatto un acquisto di qualità questa dovrà essere lucida e dalla consistenza elastica. La carne, al tatto, deve essere soda.
Da questa ora dovrete andare a ricavare i filetti per cui, per prima cosa, procedete andando ad eliminare con cura tutte le varie squame. Continuate nella pulizia della sogliola andando, con l'aiuto di una forbice, a rimuovere le pinne (sia quelle laterali che ventrali) ed a praticare un taglio alla base della coda. Togliete anche le branchie ed evisceratela.
Ora dovete procedere asportando in modo vigoroso la pelle; essendo scivolosa potete usare un po' di carta da cucina in modo di tenerla ben ferma e poter operare il più comodamente possibile.
