Sogliole alla mugnaia

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Le sogliole alla mugnaia ("a la meuniere" in francese) sono un piatto molto semplice e gustoso. Il termine "alla mugnaia" indica un metodo di preparazione, utilizzato soprattutto per il pesce a carne bianca (per esempio il branzino) che consiste in una infarinatura e in una successiva rosolatura nel burro; in questo modo si riesce a dare sapore anche a carni molto delicate come la trota o la stessa sogliola. Andiamo quindi a vedere nel dettaglio la preparazione delle sogliole alla mugnaia.

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Occorrente

  • 100 g burro
  • 4 sogliole da 200 g l'una
  • q.b. prezzemolo
  • 1 limone non trattato
  • 100 ml latte
  • q.b. farina
  • sale
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Pulire le sogliole

Il passaggio più difficile dell'intera ricetta è quello che consiste nel pulire le sogliole. Occorre tagliare tutte le pinne che sono sul dorso e sul ventre, rimuovere la testa e la coda. Bisogna spellare il pesce facendo un taglio sopra la coda e tirando via energicamente la pelle, mantenendo l'altra estremità con un panno o della carta, per evitare che scivoli. Successivamente le sogliole vanno lavate, lasciate a sgocciolare per un paio di minuti e infine asciugate delicatamente.

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Preparare il burro chiarificato

Si procede dunque con la chiarificazione del burro, che consiste nel privarlo dell'acqua e delle proteine facendo risultare solo la parte grassa, in modo tale che non si bruci durante la cottura. Per chiarificare il burro bisogna scioglierlo in un pentolino a bagnomaria. Man mano che si formerà della schiuma in superficie, questa andrà prelevata con una schiumarola, senza mischiarla alla parte sottostante. Quando la caseina si sarà depositata sul fondo e avrà ottenuto un bel colore giallo intenso, prelevare il burro e filtrarlo attraverso un colino foderato di garza.

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Cuocere le sogliole

Dopo aver lasciato macerare le sogliole nel latte per una ventina di minuti, quando queste si saranno ammorbidite per bene, infarinarle in una pirofila con della farina e, in seguito, adagiarle nella padella con il burro, portato alla giusta temperatura. Lasciare rosolare 3-4 minuti su ogni lato i filetti, facendo attenzione a non romperli nel girarli. Infine aggiungere un pizzico di sale e del pepe.

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Impiattare e servire

A questo punto, una volta cotte in modo adeguato le sogliole, esse vanno depositate su di un piatto da portata, decorandolo con prezzemolo e spicchi (o fette) di limone sui bordi. È consigliato, poi, spremere dei limoni e irrorare le sogliole con il succo. Infine servire le sogliole alla mugnaia con una generosa spolverata di prezzemolo. In alternativa è possibile accompagnare questo piatto con numerosi contorni, per esempio delle patate al forno (o in padella) oppure delle verdure al vapore o al burro.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • E' molto importante utilizzare sogliole di medie dimensioni e soprattutto, fresche

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