Ora che le patate sono ridotte ad una soffice purea, possiamo creare il nostro impasto saporito. Per rendere spumoso e corposo il nostro soufflè di patate allo yogurt, andiamo a montare a neve ben ferma gli albumi. Una volta pronti teniamoli un momento da parte. Nel frattempo andiamo a incorporare alle patate il pecorino grattugiato, il grana grattugiato e la mozzarella tagliata a dadini. Mescoliamo il tutto aiutandoci con un cucchiaio di legno. Per rendere cremoso il soufflè aggiungiamo ora i tuorli, il burro tagliato a pezzetti, lo yogurt e un filo di olio evo. Per ultimo andiamo a unire al composto anche gli albumi montati a neve. Aggiustiamo quindi con un pizzico di sale e una leggera spolverata di pepe nero. Lavoriamo il tutto con movimenti dal basso verso l'alto fin quando il composto non avrà una consistenza compatta ed omogenea.