Spigola in crosta con purea di topinambur

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

La spigola in crosta con purea di topinambur è un secondo piatto dal gusto delicato e leggero.
La crosta che riveste la spigola è croccante, formata da pane grattato e frutta secca. La dolcezza della purea di topinambur si combina gradevolmente con tutti gli altri ingredienti.
Per poter cucinare un buon piatto è obbligatorio che il pesce sia fresco, così da poter esaltare il gusto della nostra ricetta. Per la buona riuscita di quest'ultima consigliamo, quindi, di rivolgersi al proprio pescivendolo di fiducia, se possibile. Un modo per riconoscere la freschezza della spigola è dalla lucentezza degli occhi, che non devono essere eccessivamente cerati e dalla pelle che deve risultare di un colore vivace. La consistenza delle carni deve essere soda e le branchie devono apparire di un tenue colore rosato. Anche l’odore deve risultare delicato e non avere un retrogusto di ammoniaca.
Vediamo di seguito la ricetta in questione, specificando preliminarmente che le dosi indicate sono stimate per un piatto adatto per quattro persone.

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Occorrente

  • 2 spigole da 500g circa
  • 100g di pangrattato
  • 100g di nocciole tritate
  • 100g di pistacchi tritati
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Prezzemolo tritato finemente (per la decorazione)
  • Per la purea: 400g di topinambur, 150ml di latte, 50g di burro, 50g di grana grattugiato, sale
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La prima cosa di cui bisogna preoccuparsi è la preparazione della purea di topinambur. Inizialmente è necessario lavare accuratamente il topinambur, quindi farlo bollire in acqua salata per almeno 40 minuti.
Il topinambur potrà essere tolto dall'acqua solo quando risulterà particolarmente morbido. Per controllare ciò è possibile servirsi di una forchetta, così da tastare la sua reale consistenza. Eseguita questa operazione il topinambur è pronto per essere scolato e lasciato asciugare su di un panno. A questo punto possiamo, atteso che intiepidisca, pelare il topinambur e creare, con esso, una purea, servendosi di uno schiacciapatate.
Successivamente la purea deve essere versata in una pentola e, ad essa, va aggiunto latte, parmigiano, burro ed un pizzico di sale fino. La cottura del composto deve essere lenta e il tutto, a mano a mano che cuoce, va mescolato fino ad ottenere una vera e propria purea.

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Preparata la purea, la nostra attenzione si sposta sulla spigola. La sua preparazione non è complicata ma richiede manualità e precisione.
Innanzitutto dobbiamo prendere la spigola e poggiarla delicatamente su di un tagliere. Muniti di coltello adatto alla sfilettatura, procediamo ad incidere la spigola longitudinalmente, in modo da poterla sviscerare, quindi, tirare con forza per estrarre le branchie.
Per ottenere dei filetti perfetti dobbiamo praticare un taglio al di sotto della testa e scivolare, con il nostro coltello, delicatamente lungo la lisca. Una volta ottenuto il filetto, procediamo al lavaggio di questo sotto dell'acqua ed alla successiva asciugatura dello stesso, con carta da cucina.
A parte prepariamo una terrina in cui ci premuneremo di impanare il filetto di pesce. Quindi la spigola deve essere impanata in un impasto di pan grattato e granella di pistacchi e nocciole, all'interno della terrina stessa. A questo impasto aggiungere un pizzico di sale e procedere al rivestimento del filetto. Portata a termine questa preparazione, disponiamo i filetti su di una teglia rivestita di carta da forno, quindi inumidiamola con un filo di olio e disporre il tutto in forno ad una temperatura di 200 gradi, per circa 20 minuti.

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Dopo i 20 minuti circa in forno controllare se effettivamente i filetti sono ben cotti o risultano leggermente indietro di cottura.
Una volta accertatesi che siano pronti, bisogna prendere i filetti dalla teglia e disporli sui piatti di portata. Il filetto deve essere disposto a lato, perché di fianco dobbiamo delicatamente adagiare la nostra purea di topinambur, concludendo la presentazione con una leggera spolverata di prezzemolo fresco, tritato finemente.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Per impartire un gusto più intenso al piatto, potete aggiungere una spolverata di pepe nero in polvere, prima di servire.
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