Tagliata di tonno al profumo di zenzero

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tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

La tagliata di tonno è salita alla ribalta nei ristoranti alla moda negli anni ’90 ed essendo un piatto molto salutare e prelibato, oggi è diventato un alimento sempre piú comune anche nella nostra cucina. Se vi siete stancati della classica preparazione alla piastra, proseguite nella lettura: vi propongo una versione delicata e dalle reminiscenze orientali: la tagliata di tonno al profumo di zenzero.

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Occorrente

  • 4 tagliate di tonno da 180 gr cad., 75 gr. di semi di sesamo, sale e pepe nero macinato, 2 cucchiai d’olio d’oliva extravergine
  • Per la salsa allo zenzero: 2 cucchiai d’olio d’oliva extravergine, 60 ml di salsa di soia, 60 ml di mirin (aceto di riso), 1 scalogno, 2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato, 4 cucchiai di vino bianco secco
  • optional: wasabi, patate, insalata iceberg
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Iniziamo con qualche utile premessa. La qualitá ideale di tonno per la tagliata è il “tonno rosso” (Thunnus thynnus o Bluefin): oltre che per le sue prelibate carni, appunto di colore rosso vivo, per le sue grandi dimensioni, che garantiscono una carne piú compatta. Quando lo acquistate esaminate attentamente il pesce: le carni devono essere sode e prive di riflessi arcobaleno. Non bollite o infornate mai il filetto di tonno, ne distruggereste il sapore. I metodi di cottura piú adeguati sono: alla griglia, in padella o alla piastra. Consiglio anche di evitare l’uso del limone: è troppo forte e la sua aciditá rovinerebbe la prelibatezza delle carni. Piuttosto spennellate la tagliata con olio, sale e pepe ed una grattugiatina di scorza di limone.

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Passiamo ora alla nostra ricetta. In un padella capiente riscaldate 2 cucchiaiate d’olio, quindi versatevi lo zenzero fresco grattugiato, lo scalogno finemente affettato e lasciate appassire a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, per circa 3 minuti. Aggiungete poi il vino, la salsa di soia, il mirin, alzate la fiamma e portate ad ebollizione. Qualora non doveste recuperare il mirin (saké di riso dolce e poco alcolico), potete sostituirlo con lo sherry o del vermouth bianco. Proseguite la cottura fino a che la salsa si sará ridotta a ½ tazza ed abbia una consistenza leggermente sciropposa, indicativamente per 30 minuti. Prelevate dal fornello e tenete in caldo.

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Il termine di cottura ideale della tagliata di tonno è quasi cruda, pertanto raccomando di sottoporla ad abbattimento (rapido calo della temperatura) o congelarla a lungo, quindi procedere allo scongelamento lento, attraverso il passaggio dal frigorifero. Tamponate i filetti con carta da cucina, frizionatene entrambe i lati con 1 cucchiaio d’olio e spolverateli con sale e pepe. Distribuite i semi di sesamo in un piatto piano, adagiatevi sopra i filetti e ricopriteli uniformemente di semini. Fate scaldare 2 cucchiai d’olio in una padella antiaderente a fuoco vivace, fino a quando inizi a fumare; a questo punto spadellate per distribuire uniformemente l’olio ed adagiatevi le tagliate. Fatele cuocere 30 secondi senza toccarle. Riducete la fiamma a medio-alta; proseguite la cottura fino a che i semini saranno ben tostati, per circa 1 minuto e 1/2. Girate delicatamente i filetti; lasciateli cuocere senza muoverli fino a che avranno assunto un bel colore dorato anche da questo lato.

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Per un grado di cottura “al sangue” (tagliata opaca lungo il perimetro e nel centro, al controllarla con la punta del coltello, rossa traslucida e fredda) basta 1 minuto e ½; per una cottura “al punto” (rosata al centro) occorrono 3 minuti. Come portarla in tavola? Avete 2 opzioni: servire la tagliata intera oppure trasferirla sul tagliere ed affettarla in fette spesse 6-7 cm. Disponetela sul piatto da portata, irrorate con la riduzione di zenzero e servite con una puntina di wasabi a lato. Una croccante insalata iceberg rappresenta un ottimo accompagnamento per la tagliata.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Abbinamento: il tonno rosso richiede un vino corposo: per chi predilige il bianco consiglio un Pinot Grigio, per chi invece ama il rosso raccomando un buon vino siciliano, quale un Nero d'Avola o uno Syrah.
  • Variante cremosa: aggiungete 250 ml. di panna da cucina alla riduzione di zenzero dopo 15 minuti di cottura e lasciate sobbollire a fuoco dolce per altri 15 minuti.

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