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Temperare il cioccolato: errori da non fare

Tramite: O2O 20/05/2021
Difficoltà: media
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Introduzione

Il temperaggio è una tecnica che viene utilizzata nella lavorazione del cioccolato. Esso è fondamentale per far cristallizzare il burro di cacao in maniera corretta e quindi ottenere un prodotto finale che non si spezza facilmente. Una volta temperato il cioccolato diventa lucido ed omogeneo, perdendo quella fastidiosa patina bianca che a volte si trova in superficie. Leggendo questo breve tutorial si possono avere alcuni utili consigli su come temperare il cioccolato e quali sono gli errori da non fare.

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Temperaggio cioccolato fondente

Innanzitutto si deve sciogliere il cioccolato fondente ad una temperatura compresa tra i 45°C ed i 50°C. Questa operazione va eseguita a bagnomaria. Poi, si devono stendere i 2/3 del cioccolato sul tavolo per favorire il raffreddamento. Utilizzando una spatola, bisogna raccogliere il coccolato fuso verso il centro più volte. Esso deve raggiungere la temperatura di 27°. Poi, bisogna unire il cioccolato raffreddato al restante 1/3 della ciotola per portarlo alla temperatura finale di 31°C.

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Temperaggio cioccolato al latte

Si deve tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola adatta alla cottura a bagnomaria. Bisogna portare il cioccolato alla temperatura di 45°C, cioè al suo punto di fusione. A questo punto si deve spegnere la fiamma e versare 2/3 del cioccolato su un piano da lavoro oppure sul marmo e stenderlo con una spatola. Poi, si deve far raffreddare; quando raggiunge la temperatura di 27°C bisogna metterlo nella ciotola dove è stato lasciato l'altra parte di cioccolato. Quindi si deve mescolare fino a quando la temperatura risale a 29°C.

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Temperaggio cioccolato bianco

Con il cioccolato bianco è necessario un temperaggio molto preciso. Si deve far fondere lentamente per evitare la formazione di grumi. La massa deve raggiungere la temperatura di 45°C ed essere fluida ed omogenea. Poi, bisogna distribuire 2/3 di cioccolato sul marmo e lasciare il resto nella ciotola. Il cioccolato va spatolato fino a che non assume una consistenza simile a quella di una pomata. Quando raggiunge la temperatura di 26/27°C va unito alla parte lasciata nella ciotola. Per un cioccolato perfettamente temperato si deve ottenere una temperatura di 29° C.

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Temperaggio senza termometro

Anche quando non si ha a disposizione una completa attrezzatura da pasticciere è possibile temperare il cioccolato. In questo caso bisogna sciogliere soltanto metà del cioccolato. Poi, nel momento in cui si è completamente fuso bisogna toglierlo dal fuoco. A questo punto si deve aggiungere il restante cioccolato in pezzi e continuare a mescolare. Con ogni probabilità il temperaggio non è ottimale, ma è un buon metodo per ottenere un prodotto finale quasi perfetto.

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Consigli sul temperaggio

Durante il temperaggio è molto importante che l'acqua non entri mai in contatto diretto con il cioccolato. Infatti, l'umidità può rovinare l'operazione di temperaggio. Inoltre, come si può vedere dalle informazioni precedenti i tempi di fusione variano in base al la tipologia di cioccolato. Per tale motivo è fondamentale monitorare attentamente la temperatura con un termometro da cucina.

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