Ricordate che, per un risultato perfetto, dovete acquistare del pesce freschissimo: ponete estrema attenzione all’occhio, che deve risultare ancora umido e vivo. Controllate che le branchie siano rosate e che il colore della pelle sia brillante. Con la punta delle dita, costatate se la consistenza delle carni sia compatta e soda. Per la preparazione del trancio, potete decidere se lasciare la pelle o eliminarla. Quest'ultima operazione avviene con l’aiuto di un coltello affilato. Quindi lavate accuratamente sotto il getto dell’acqua fredda. Fate scolare per alcuni minuti e, in ultimo, salate e pepate.