Trucchi per dissalare il baccalà

Tramite: O2O 28/10/2016
Difficoltà: media
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Introduzione

In molte regioni italiane il baccalà è un pesce tipicamente natalizio, cucinato nei giorni della vigilia o servito a pranzo la mattina di Natale. Ovviamente le usanze cambiano da zona a zona, mentre i supermercati si riforniscono di questo pesce (dalle caratteristiche organolettiche particolari) proprio nei periodi di Dicembre. Oltre a ciò le pescherie offrono questo prodotto in tutte le stagioni dell'anno, perché si presta bene per la preparazione di numerose ricette, come primi al sugo, secondi al forno, alla griglia o alla brace e antipasti invitanti e fantasiosi. Di seguito raccoglieremo i principali trucchi per dissalare perfettamente il baccalà.

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Eliminare il sale sotto acqua corrente

Il baccalà viene generalmente conservato in grossi recipienti stracolmi di sale grosso. Il sale è un ottimo conservante, a maggior ragione se si tratta di un prodotto che subirà lunghi viaggi prima di giungere sulla tavola degli italiani. Ogni pezzo, che sia esso un filetto o o un trancio molto grande, è cosparso di sale grosso e di sale fino che, grazie all'umidità del pesce, penetra nelle carni infiltrandosi in ogni dove. Appena acquistato, molti chef consigliano di spazzolarlo utilizzando pennelli dalle setole delicate. Successivamente sarà necessario lavare i pezzi sotto un filo di acqua corrente, possibilmente fredda, avendo cura che non si rovini o non si sfaldi irrimediabilmente.

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Immergere i filetti in una bacinella ampia

Altro step fondamentale per dissalare il baccalà consiste nell'immergere il pezzo in bacinelle ripiene d'acqua. L'ampiezza del catino varia a seconda della grandezza del pezzo acquistato, perché, in molti casi, sarà necessario che il baccalà venga dissalato integro, almeno per il primo giorno. Alcuni cuochi provetti utilizzano tegami molto grandi, altri invece immergono il pesce utilizzando uno scolapasta che faccia da separatore fra acqua e pesce, consentendo lo scolo del sale durante le ore di ammollo. È buona norma utilizzare acqua fredda. Temperature tiepide o calde potrebbero comprometterne la carne.

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Cambiare l'acqua con frequenza

Si consiglia di cambiare l'acqua dell'ammollo almeno ogni otto ore, a maggior ragione se la tipologia di baccalà acquistato richiede un processo di dissalazione di almeno tre giorni. Rigenerare l'acqua significa eliminare quella già salata, consentendo al pesce di spurgare l'ulteriore sale presente nelle sue carni. Ad ogni ricambio è consigliato sciacquare il pesce, utilizzando la massima accortezza. Infatti, man mano che l'ammollo procede, il baccalà acquista consistenza diventando morbido e friabile.

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Tagliare i filetti in parti più piccole

Autorevoli esperti di pesce consigliano di dividere in due parti il baccalà appena acquistato, seguendo una linea verticale corrispondente alla metà del trancio. In tal modo sarà più facile immergerlo dentro una bacinella. Successivamente, a metà del tempo trascorso per l'ammollo, il trancio potrà essere diviso in pezzi più piccoli, quelli da portata. Ovviamente si dovrà prestare attenzione al taglio, che potrebbe sfibrare il baccalà rovinando le carni durante la cottura. Secondo alcuni non è necessario procedere al taglio qualora si siano acquistati filetti di piccole dimensioni.

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Conservare il baccalà in frigorifero

Se il risciacquo e l'ammollo dovranno essere fatti utilizzando acqua fredda, anche la conservazione dovrà avvenire in un luogo fresco ed asciutto. Nella stagione estiva sarebbe idoneo conservare il pesce dentro il proprio frigorifero, lasciando che si dissali completamente. Lo stesso consiglio vale nel caso in cui si possiede una cucina molto calda o riscaldata (ad esempio da un caminetto o da una stufa), poiché una temperatura elevata potrebbe rovinare un pesce dal gusto davvero squisito.

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