Vitello in fricassea e funghi

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

La fricassea è una particolare tecnica di cottura per pollame o carni bianche. Tagliata a pezzetti e stufata, la carne viene insaporita con un intingolo a base di uovo e succo di limone. Dal sapore delicato e profumato, si realizza con ingredienti semplici ma prelibati. La preparazione richiede tempo ma il risultato accontenta anche i palati più sofisticati. La ricetta originale, tipica del Nord Italia, Francia e Grecia è ipercalorica. Alla salsina con uovo e limone, si aggiungono burro, latte e panna. Questa variante del vitello in fricassea e funghi rappresenta un connubio di odori e sapori; un secondo piatto particolarmente gustoso e meno calorico.

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Occorrente

  • Ingredienti per 4 persone: 800 g di polpa di vitello
  • 1 kg di funghi champignon o porcini
  • Farina 00
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio d'aglio
  • Olio extravergine d'oliva q.b.
  • Mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • 1 rametto di rosmarino fresco
  • 2 uova
  • Il succo di un limone
  • Sale
  • Pepe
  • Prezzemolo tritato finemente
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La ricetta del vitello alla fricassea con funghi prevede tempi di preparazione piuttosto lunghi. Mondare la cipolla e tagliarla a fettine molto sottili. Pulire e tritare finemente la carota, il sedano e l’aglio. Farli soffriggere in un tegame, con un filo d’olio extravergine d’oliva. Tagliare la polpa di vitello a piccoli pezzi e passarla con cura nella farina. Unire ogni trancio alle altre verdure e fare rosolare a fuoco vivace per alcuni minuti. Sfumare con il vino bianco secco ed insaporire con il rametto di rosmarino fresco, il pepe ed un pizzico di sale.

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Rimestare bene tutti gli ingredienti con un cucchiaio in legno e cuocere a fiamma moderata, per una mezz’ora circa con il coperchio. Se la salsina dovesse asciugare troppo, aggiungere qualche cucchiaio di vino bianco. Pulire i funghi, champignon o porcini, eliminando la base terrosa con un coltellino ben affilato. Spellare il gambo con molta attenzione. I funghi non si lavano mai sotto l'acqua corrente perché perderebbero la naturale consistenza ed il classico sapore. Eliminare quindi eventuali residui di terra con un foglio di carta assorbente umido. Tagliarli a fette grossolane ed aggiungerli alla carne in fricassea. Continuare la cottura per un altro quarto d'ora circa.

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Lavorare energicamente le uova in una terrina con una frusta o uno sbattitore elettrico, fino ad ottenere una consistenza spumosa. Aggiungere un pizzico di sale ed il succo di un limone. Versare il composto sul vitello e sui funghi ancora molto caldi. Girare bene per insaporire. Disporre la fricassea sul piatto da portata e ricoprire con l’intingolo (uova, sale e limone). Spolverizzare con del prezzemolo fresco tritato finemente e servire molto calda. Accompagnare il vitello in fricassea con funghi con un ottimo vino rosso dal colore intenso, dal gusto robusto e profumato.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Pulire i funghi con cura e senza premura
  • Servire con un vino corposo e denso
  • La ricetta proposta non prevede l'uso del burro, del latte o della panna, perciò è lievemente meno grassa. Servire preferibilmente come piatto unico.
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